Empanadas hay muchas, con toda suerte de relleno y de envoltorio. Pero hay una muy popular. Destaca por menuda, tostada, dorada, y por el lugar geográfico en que suele encontrarse: las iglesias. De ahí recibe su nombre común. Abunda en los barrios de Medellín, sin importar el estrato o la procedencia de sus habitantes; con su ayuda se han levantado templos y capillas. Este es un recorrido, una degustación de ese pequeño manjar.
Para comenzar el recorrido, EL COLOMBIANO hizo un sondeo, durante esta Semana Santa, de los mejores puntos para comer empanadas de iglesia en el Valle de Aburrá. Llovieron los nombres de parroquias ubicadas en las 16 comunas de Medellín y algunos de los municipios metropolitanos. Entre todas, hubo cuatro puntos que repitieron con insistencia los lectores.
El primero de ellos es la parroquia El Verbo Divino, en el barrio Conquistadores. Lina Castillo, de la iglesia, cuenta que la tradición comenzó hace 60 años, cuando se fundó la parroquia. Desde entonces, para vencer las precariedades propias de la vida religiosa, se han vendido miles de empanadas, quién sabe cuántas. La razón de su éxito, dice Lina, tiene que ver con su propia preparación.
Cada sábado y domingo, desde muy temprano, se cocina una olla enorme de maíz; el recipiente, bullendo, cuece varios kilos durante tres horas; entonces, una vez está a punto, se muele a máquina y se le da forma. De manera paralela, preparan el guiso con verduras licuadas, nunca reveladas con precisión, porque ahí está el toque. “La clave está en el proceso. Las hacemos desde cero, con mucho amor, pelando las papas nosotras mismas. Es una empanada sequita, que la gente quiere llevarse para Estados Unidos, incluso”, relata Lina.
La empanada de iglesia es más bien simple en su composición. Es un envoltorio de maíz frito que recubre un relleno de papa sazonado. Sin embargo, como dice el dicho, el diablo está en los detalles.
El segundo punto mencionado por los lectores fue la parroquia de San Joaquín. Allí, en una esquina, tiene su lugar Amparo María Lara, una monteriana que le pone su impronta a las empanadas de iglesia.
Para darles crocancia, por ejemplo, le muele un poquito de yuca a la masa. “Aunque el secreto, en realidad, está en el tiempo y la dedicación que uno le pone (...) yo misma muelo el maíz en máquina y el toque secreto está en la crocancia y el sabor que le doy al guiso”, comenta Amparo.
El origen de las empanadas es remoto e incierto. En nuestro caso, llegó con las tradiciones ibéricas, pero se enriqueció en este nuevo mundo. Los dos ingredientes estrella de las empanadas de iglesia, la papa y el maíz, son de origen americano. Aunque sus raíces están en Europa, sus ingredientes crecen bajo nuestros pies, literalmente.
Y es que de un buen maíz depende el éxito de una empanada de iglesia. Eso dice, al menos, la responsable del tercer lugar sugerido por los lectores: la parroquia Beato Mariano de Jeús, en El Poblado. Elisa Arboleda, la encargada, no sabe cuántas empanadas de iglesia vende en el día, pero sí está convencida de que el éxito es que la masa sea de “puro maíz, sin nada más”. Sin embargo, es más celosa sobre la crocancia, y dice que la consigue con un ingrediente secreto.
El cuarto punto más apetecido para comer este manjar dorado fue la iglesia de San Marcos, en Envigado. Esta Semana Santa fue tal la demanda que se quedaron sin inventario. Luz Amparo Zuluaga, quien regenta el lugar, explica, como las demás, que la clave está en el maíz, pero da una nueva pista: el aceite. Este debe ser de buena calidad y estar a la temperatura adecuada, pues de eso dependerá la crocancia y el goce del comensal.
Esta empanada menuda, que no supera el largo de un dedo anular, ha levantado templos en Medellín y el área metropolitana, pero su labor más modesta, aunque quizás la más loable, es la de deleitar paladares con su exquisita sencillez .
