Uno de los mayores dolores de cabeza de las familias caficultoras en Antioquia, el departamento con más familias cafeteras de todo el país (80.000 de 550.000), es qué hacer con los residuos de la pulpa y la cáscara del café que son aproximadamente el 60% del fruto.
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Cuando estos residuos de café no se manejan correctamente —como pasa en la mayoría de los casos, pues son fincas pequeñas, poco tecnificadas y de escasos recursos— se emite metano, un gas de efecto invernadero determinante para el cambio climático, sumado a que muchas veces estos residuos resultan en fuentes hídricas que terminan contaminadas y afectando a las mismas comunidades campesinas. Además, de acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros, por costos operativos, muchos de esos pequeños caficultores procesan la fruta de forma tradicional, gastándose 40 litros de agua en el tratamiento de cada kilogramo de café.
En búsqueda de soluciones para ese dolor de cabeza, la Universidad de Antioquia emprendió en 2022, en asocio con la Cooperativa de Caficultores de Antioquia, un proyecto llamado “Pulpa de café, una opción alimentaria”, en el que de la mano de cientos de campesinos de municipios del departamento encontraron formas de que el consumo de la pulpa del café fuera seguro para el ser humano y crearon y compartieron más de una docena de recetas que pueden preparar en sus propias fincas y así no solo disminuir los efectos ambientales de la producción de café, sino solucionar en buena medida el hambre que pasan en sus hogares.
El proyecto estuvo en cabeza de la profesora de la Escuela de Nutrición y Dietética, Briana Gómez Ramírez, quien explica que lo que buscaban con el proyecto, además de reducir el impacto ambiental de estos residuos, era que con los elementos que se tenían en una finca caficultores se pudiera elaborar un elemento de bajo costo de manera artesanal. “Un proyecto más de intervención social y de apropiación social del conocimiento”, asegura.
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Durante los primeros meses se reunieron y entrevistaron a 188 mujeres, que son las encargadas de la alimentación en la mayoría de fincas cafeteras, en los municipios de Pueblorrico, Angostura, Montebello, Abejorral y Yolombó. De ellas, más del 50% sabía que la pulpa de café era rica en nutrientes, sin embargo, solo el 30% sabía que esta se podía usar para productos de uso humano.
Luego, sin saber qué iba a resultar, en la universidad empezaron a trabajar en un protocolo de seguridad que permitiera que con los elementos disponibles una finca cafetera tradicional estos residuos pudieran ser aptos para el consumo humano. Ensayaron hasta que llegaron a un pulverizado que empezaron a utilizar en diferentes recetas tradicionales en la cocina campesina como las sopas de fríjoles o lentejas, guineo, auyama o verduras. Así como en el guiso y el arroz. Con la harina también se pueden hacer arepas, galletas, tortas, panes, almojábanas.
Además de su aplicación en la preparación de comida cotidiana, diferentes estudios han demostrado que la cáscara de café es un suplemento dietético útil debido a sus altas concentraciones de fibras dietéticas y componentes antioxidantes naturales pues tiene aproximadamente un 50% de aporte de carbohidratos, 20% de fibra, entre 7 y 10% de proteínas, 1,5 a 2,5% de grasas, y entre 0,68 y 1,3% de cafeína.
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“Es maravilloso que un insumo que hemos mantenido en las fincas, y que hasta ahora no sabíamos utilizar, se convierta en ingrediente para lograr una alimentación balanceada en nuestras familias”, dijo Luz Elena Galvis, una cultivadora cafetera de Valparaíso.
De manera que, además de ser una solución medioambiental, el uso de la pulpa del café para la cocina puede ser también una solución a los problemas de pobreza, hambre y desnutrición que enfrentan buena parte de los campesinos y caficultores antioqueños. Pues, aunque Colombia es el tercer productor de café en el mundo (después de Vietnam y Brasil), más del 54% de esos productores se encuentran en condiciones de pobreza o vulnerabilidad ante esta.
Lo que sigue ahora es replicar el proceso para producir la harina de pulpa del café y cocinar con ella. La Universidad y la Cooperativa diseñaron y entregaron unas cartillas con los detalles del proceso, pero seguramente habrá que esperar a que la tradición, como los buenos saberes campesinos, vaya pasando de generación en generación.
