La clave para que unos frijoles queden con la consistencia y espesor deseado está en ponerlos a remojar, en abundante agua desde el día anterior, y echarles la bendición antes de ponerlos en la “pitadora”. La recomendación es de doña Blanca García, la cocinera de Asados Rogelio, en Envigado, un tradicional restaurante que lleva 28 años en el mercado. Su especialidad son los frijoles.
La preparación de este tradicional grano, originario de Perú y Ecuador, desde donde llegó a Colombia, parece muy simple, pero el resultado final no siempre es el mismo debida a la variedad de recetas e ingredientes “secretos” que le echan.
El investigador de cocina tradicional colombiana, Isaías Arcila, relata que aún dentro de Antioquia la cocción varía. Cita, por ejemplo, que en la región cafetera era común el empleo de miel de caña y de mermelada de guayaba, que se le agregaban al caldo o tinta, como se le conoce, mientras que en zona de embalses (San Rafael, San Carlos, El Peñol) se adicionaba bocadillo al final, mientras que en el Occidente se calaban (espesaban) con panela.
Arcila, que es cocinero en su restaurante Carrataplan, en El Carmen de Viboral, recuerda que antes los frijoles se cocían unas siete horas con carnes duras, que había que ablandarlos al fuego, y que se comían en la cena y al otro día, temprano, recalentados.
Hoy, solo requieren 40 minutos en la olla a presión o “atómica” como la llaman en muchos pueblos de Antioquia.
Las recetas
A propósito de CocinaCol, un festival gastronómico de cocina criolla que finaliza este domingo, consultamos a tres cocineros de restaurantes que tienen a los frisoles, frijoles o chancharos como los reyes de su menú, para que compartan sus trucos y recetas.
Doña Blanca García cuenta, que además de remojarlos y echarles la bendición, ella los pone a pitar con plátano verde y zanahoria entera durante 30 minutos. “Luego se licúa zanahoria, cebolla de rama y cebolla de huevo, y esa mezcla se le echa a los frijoles y se ponen a calar con diferentes niveles de fuego y a diferentes tiempos para llegar al calado perfecto”.
Ella prefiere para la preparación el cargamento rojo, que es seleccionado y empacado directamente para el restaurante.
Aunque el proceso es similar, en el restaurante Doña Rosa prefieren la cocción lenta, durante cuatro o cinco horas con abundante agua. “A medida que vemos que los frijoles se están calando le anexamos tres zanahorias cocinadas, tinta de los frijoles, cebolla y alguna base o caldo que tengamos ya lista, preferiblemente de costilla, y los dejamos calar a fuego medio durante 30 minutos, y a disfrutar de unos deliciosos frijolitos, ojalá con chicharrón”, explican desde el sitio que tiene diferentes sedes, en especial por fuera de Medellín.
Más trucos de los expertos
En La abuela Nita, en Llanogrande, en Rionegro, cuentan que en su caso además de la tradicional mezcla que se lleva a la licuadora con zanahoria y la tinta del frijol, le agregan un hogao hecho con cebolla de rama y huevo, tomate, pimentón, un poco de ajo, aceite, sal, pimienta y caldo de gallina.
“Con estas adiciones se ponen a cocinar durante otros 20 minutos, para que agarren ese sabor tan delicioso”. Explican que este hogao se le agrega a la cocción y es diferente al acompañante, que va por fuera del plato y que no lleva pimentón.
Finalmente, en Mis montañas, en la avenida la 80 con la calle 33, en el Occidente de Medellín, revelan que ellos prefieren el cargamanto blanco y que la mezclan en la licuadora con aceite y ajo.
Casi todos coinciden en el uso de la zanahoria, y también hay quienes licuan con ella el plátano, lo que ayuda a calar.
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Adiciones
Aunque en Colombia los frijoles más usados son los tipo cargamanto (petacos, cachetones, blanquillos, rojo, morado y blanco), en el mundo hay unas 37.897 variedades de frijol de 110 países. En solo el municipio de Urrao, en Antioquia, hay entre 10 y 15 variedades.
La presentación más popular del grano en estas tierras es la tradicional bandeja paisa, que va acompañada de arroz, tajada de maduro, tocino (chicharrón), carne molida, chorizo y aguacate.
También se sirven con hueso de marrano o res, coles o cidra, eso sí acompañados por una buena arepa.
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Este domingo termina Cocinacol
CocinaCol es un festival que termina este domingo 7 de agosto en el que los comensales por 22.000 pesos pueden disfrutar de un plato de cocina colombiana acompañado de una cerveza andina o de una colombiana. En total son 30 establecimientos (nueve de ellos en el Oriente antiiqueño) que participan en el festival con sus platos típicos.
La lista completa y los menús que cada sitio ofrece se puede consultar en la página web www.cocinacol.com
