Tan tradicional en esta temporada de Navidad y Año Nuevo como la natilla, el buñuelo y las hojuelas es el sancocho hecho a leña, también llamado del “desenguayabe”.
Sobre si el mito que un sancocho (que es una preparación que llegó a América desde Europa con la Conquista española) tiene mejor sabor si está preparado en fogón de leña, la docente y cocinera Rosahelena Macía confirma que es cierto.
“El sabor a ahumado sí es delicioso, tanto así que venden humo en botella o productos con ahumado artificial. Es un sabor que solo lo da la leña”, ratifica Rosahelena, al señalar que es clave en ese proceso dejar destapada la olla para permitir que el humo se mezcle con los ingredientes.
La madera importa
Para lograr ese sabor ahumado es fundamental usar las maderas adecuadas, y así conseguir aromatizantes más intensos.
Camila Isaza García y Teresita García, dueñas del restaurante El Costurero de Tere en la comuna 11, recomiendan utilizar leña de encina o de oliva, que tienen una gran capacidad calorífica y su combustión es muy lenta, lo que hace que produzca menos humo que otros palos de árboles o maderas de muebles.
Desde Entre Guaduas sugieren usar pino, a la vez que señalan que es necesario tener una olla que esté “curada”, en la que ya se hayan hecho muchos sancochos. “Eso da un sabor muy particular”, cuenta Silvia Helena Mejía Acosta.
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Ante la imposibilidad de hacer un sancocho en leña en una casa o en un apartamento, Rosahelena Macía dice que si se quiere un sabor algo parecido se puede ahumar solo la proteína (el pollo o la carne), y luego se incorpora al resto de la preparación.
“No existe una forma única de preparar o servir un sancocho, eso sí el más sabroso es el del desenguayabe, después de las fiestas del 24 y del 31, el que se hace en leña”.
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Tips para preparar el sancocho
El apellido al sancocho se lo da la proteína, por eso los hay de pollo, gallina, res, cerdo o pescado, tanto así que en la costa Atlántica hay uno que tiene nueve carnes.
Los acompañantes (el revuelto como se le dice en Antioquia) depende de cada región.
Con base a la diversidad de sancochos que hay en el país, Rosahelena Macía entrega unos consejos claves que aplican en todas las preparaciones:
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- Hay que hacer un alijo, un amarrado, con una cebolla entera y una rama entera de cilantro, ojalá con una raíz bien gruesa, que le da un sabor único. Se amarran con una cabuya y se incorpora a la olla.
- Es imprescindible el ajo, aunque a todo el mundo no le gusta, y el comino.
- Primero se echa la carne, luego el plátano, la yuca y por último la papa. Algo muy importante es que cuando la carne esté blandita se saca aparte para que no se deshaga.
- El plátano se incorpora cuando comience a hervir el sancocho.
- Cuando es trifásico es un error poner las tres carnes al tiempo, porque tienen cocciones diferentes. El pollo debe ir de último y la res de primera.
- Todos los sancochos llevan cilantro por encima.
- Para saborizar se recomienda echar una zanahoria pelada durante la cocción.
