Hay un prejuicio sobre la cocina norteamericana: es catalogada como rápida y procesada, poco saludable. Sin embargo, una vuelta por algunos locales de Miami y Chicago, así como por la feria más grande de restaurantes, demuestra que la tendencia de los sitios de comida anglosajones apunta a ofrecer en sus cartas platos con ingredientes que viajan directo de la granja a la mesa.
Miami saludable
Avisos como orgánico, comida vegana, saludable, cocina natural o fresca, aparecen cada vez más en restaurantes catalogados como de estilo casual. Un ejemplo es Stiltsville, ubicado en South Beach Miami, donde, como lo dice su dueño, Eddie Acevedo, la carta ofrece a los comensales pesca lograda artesanalmente, sin maquinarias, del día, que cambia de manera habitual y genera confianza al cliente ante lo que llega a la mesa.
La tendencia recoge a restaurantes fusión, con características orientales como Temple Street Eatery o Kina, que proponen ramen, costillas de res o cocina fusionada con preparaciones de origen mexicano, venezolano y koreano. Arepas, carne mechada o fajitas hacen pareja con notas del lejano oriente, entre las que se destacan la soja y la salsa de ostras.
No solo se trata de mezclar por mezclar o de fanfarronear con ingredientes exóticos. Robert Barnum es un campesino apostado en Homestead, desde una gran finca provee ingredientes para la Florida International University (FIU), además de hacer investigaciones con alimentos medicinales que podrían convertirse en tendencia en los restaurantes de Miami. “En la finca tenemos muchas plantas y algunos cultivos de orígenes diversos, que le donamos a FIU, para que practique en clase con sus estudiantes”.
Otro de los lugares de moda, que ha logrado posicionarse en un vecindario como Wynwood, es Zak The Baker. Zak es un panadero que le apuesta a hacer pan de la manera tradicional, sin engañar al público, sin recurrir a trucos para que la masa crezca ni colorantes para maquillar sus texturas. “Quiero hacerlo con masa madre, no quiero vender algo raro, solo pan, a la antigua, bien hecho y de rico sabor”, expresa mientras cientos de panes son amasados por jóvenes aprendices.
Chicago tecnológica
Mientras tanto en Chicago Dataessentials, una compañía dedicada a asesorar corporaciones, restauradores y hoteles sobre las tendencias que se avecinan, se habla de la manera cómo ha cambiado el gusto del americano corriente hacia una menos elaborada, con platos sencillos, que aporten información, historia, como lo denominan. Es un gran banco de datos e información que ofrece revistas digitales, por suscripción, para los interesados en conocer hacia dónde se dirige el gusto de los comensales, qué llegará la próxima temporada, cuáles ingredientes son apetecidos y cuál debe ser el camino a seguir.
Restaurantes como El Cerdo Púrpura ofrecen platos rápidos y sabrosos, es como tener comida callejera, bajo techo, en un ambiente cálido, con música, carta de bebidas y a un precio razonable. Cerdo en todas sus presentaciones, desde la oreja hasta los jamones, salen a la mesa con ensaladas con remolacha y queso, huesos con tuétano, sánduche de jamón curado y guarniciones con papas tostadas y luego aplastadas para acompañar un rico hot dog de cerdo.
Smyth en Chicago, un restaurante catalogado como de los mejores del mundo, basa su propuesta en cocina de ingredientes que proceden de cultivadores cercanos y pescadores artesanales. Smyth es el claro ejemplo de lo que denominan los conocedores, la inserción de una tendencia en cocina. Luego aparecen los casuales, que se basan en estos tipos de menú asumidos por los importantes, para así desarrollar la adopción de la tendencia. De ahí se pasará a la proliferación, es decir, cuando esa tendencia se convierte en uso común de diferentes tipos de restaurantes y tiendas de mercado, para llegar a la fase final, la ubicuidad, que es el momento en que esa tendencia decae y los productos que alguna vez llamaron la atención por su frescura y cuidado, terminan ofrecidos en neveras de congelados de los supermercados.
La Feria Nacional de Restaurantes
Entre el 19 y 21 de mayo se celebró esta feria en Chicago, que reunió a cocineros, personal de la industria restauradora, periodistas y aficionados a la cocina de cinco continentes. En la feria se observaron las últimas tecnologías en máquinas para cocinar, desde una estufa hasta un horno sofisticado, congeladores de licor a menos ciento veinte grados y toda la gama de alimentos para que cualquier restaurador o chef, encuentre la solución a sus problemas.
Son más de cuarenta sectores de servicios alimentarios, de cincuenta estados y más de cien países que cada año proponen saborear, probar, comprar y crear nuevos contactos. El show se centra en todos los segmentos relacionados con el sector; desde la comida, los restaurantes y hoteles, productos y servicios, promociones y tecnología, hasta bebida y equipos de refrigeración, pequeños electrodomésticos, mobiliario de cocina y objetos de decoración. La NRA es un parque de diversiones para los amantes de la cocina.
