lorenzo
villegas
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culinario.
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¿Comer pescado en vigilia?
16 de febrero de 2016
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¡Entra cerdo, sale pescado! Decían los españoles hace 500 años o más, luego de meter al agua de un río o lago, un trozo de cerdo, res o cualquier animal de caza, para reparar el hecho de no tener pescado en el momento de seguir la vigilia. Eran leyes inflexibles, no era solo de miércoles, viernes o Semana Santa. La vigilia se guardaba todos los viernes del año en conmemoración del día que señala la muerte del hijo de Dios. Hoy se flexibilizó, solo el miércoles de ceniza, día del comienzo de la cuaresma, los viernes siguientes y el Jueves Santo, son los exigidos por la iglesia. No parece tan difícil si lo comparamos con los judíos ortodoxos, quienes no comen cerdo, sangre y derivados, moluscos, mariscos, animales con garras, liebres, entre otros.
La iglesia debería dar un vistazo al estado y el precio del pescado en Colombia. Comerlo es casi imposible en todos los casos. Las noticias hablan de personas sin escrúpulos, que pintan de rojo a la mojarra para que parezca pargo. Los ríos de otrora cargados de bagres en subienda, se secaron, bien por el fenómeno de El Niño o por la construcción de mega represas. El oro y su fiebre trajeron el mercurio, comerse un pescado de río es lo mismo que jugar a la ruleta rusa con un revólver. El róbalo casi desapareció de la mesa colombiana, hablo del real, no del pez basa. El basa es ese pescado que viene de Vietnam y que luego de viajar dieciocho mil kilómetros vale cinco mil pesos el kilo, el mismo que venden en veinticinco mil pesos en el restaurante con el flamante título de róbalo a la milanesa. Ese sí es el milagro moderno de los peces. Este pez vive en el río Mekong. Son aguas que tocan a siete países: China, Myanmar, Tailandia, Laos, Camboya, Vietnam y Birmania, sin normas estrictas en su protección, por lo que toda clase de contaminantes pesados, caen al río sin Dios ni ley.
El salmón chileno llega por cantidades, pero aparte de que es costoso y no del gusto de la mayoría ¿es seguro comerlo? Estudios piscícolas hablan del daño a la fauna marítima de Chile causado por la alta contaminación con antibióticos a que son sometidos los salmones. Las plantas marinas, debajo de las inmensas jaulas de crecimiento desaparecieron. Ya en Panamá existe una fuerte compañía que desarrolló el salmón de laboratorio, más rentable, con mucha carne, crece el doble en la mitad del tiempo, horrible en su aspecto, es conocido como el “frankenfish”, haciendo alusión a Frankestein, pero barato y sobre todo peligroso, pues dicen los expertos, que si llega a escaparse uno de esos ejemplares a mar abierto, su agresividad sería incontrolable.
Nos quedan las sardinas en salsa de tomate y el atún. Las sardinas en lata, desdeñadas como gusto de pobres, ni al alcance de ellos están. Dos mil pesos por una pequeña porción ya la pone lejana. El atún, mucho más. Entre 2 a 3 mil pesos, por 170 gramos, lo volvieron la salida fácil del ejecutivo soltero joven. Las tilapias chinas nos invaden, llegan por miles, mientras las nacionales se ahogan en sus charcos por la falta de apoyo estatal y el abandono al pequeño productor. La tradición de comer pescado en vigilia ya es tan difícil de seguir que habrá que hacer como los españoles antiguos en tierras nuevas, tomar el corte de morrillo, meterlo en una cubeta de agua y decir: “entra carne, sale pescado”.
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