Paisa que se respete comió mandingas en una esquina o a la salida del colegio. Así creció la franquicia más famosa de los barrio populares. Aquí le contamos su historia en detalle.
En las entrañas de los barrios populares de Medellín hay diversos manjares de esquina que deleitan los paladares paisas. Entre las fritangas y las comidas rápidas destacan las afamadas mandingas, un nombre bajo el cual, tal vez por coincidencia o cosas del destino, se comenzaron a comercializar las papas fritas con una exclusiva salsa rosada, que pueden mezclarse con salchichas, pollo, carne, chorizo, longaniza y demás.
No es un platillo que se encuentre en libros de antaño culinarios, en tutoriales de YouTube o al scrollear en TikTok o en Instagram. Los pioneros de esta preparación cuentan que su secreto mejor guardado es la salsa rosada. Una mezcla de ingredientes que por generaciones ha prevalecido en la memoria de los abuelos que emprendieron al borde de los andenes con estos negocios.
Es cierto que hay múltiples negocios formales e informales que ofrecen estas papas. Solo para tener una idea, según datos de la Cámara de Comercio de Medellín, hay registrados 95 establecimientos con el nombre “mandingas” y cuya actividad comercial se relaciona con las comidas rápidas.
No obstante, toda historia tiene una raíz. EL COLOMBIANO trató de buscar el origen de las mandingas en la capital antioqueña. La tradición oral paisa es ambigua, pero da algunas luces: dice que las primeras se vendieron en Aranjuez, otros que en Santa Cruz, e incluso en El Playón.
Lo cierto, es que el primer negocio formal de mandingas se registró en Cámara de Comercio el 3 de noviembre del 2004. Su representante legal es Bertulfo Zapata Valencia.
Y sí, es uno de los tres pioneros de la franquicia familiar que popularizó el nombre de esta comida rápida en la capital paisa. Aquí la historia de cómo surgió.
Bertulfo Zapata, de 80 años, es oriundo de Pueblo Rico, Antioquia. Es de esos paisas que llevan consigo, casi que por naturaleza, el rebusque en la sangre. Desde joven arribó a Medellín y lo primero que hizo para llevar “el pan a la mesa” fue montar una chaza en la esquina de la parroquia La Asunción, ubicada en la carrera 49 con calle 99 —Santa Cruz—. Los estudiantes del colegio Ciro Mendía y la Escuela Arzobispo García llegaban al negocio para engolosinarse con mangobiche y dulces.
Aunque los réditos de ese puesto callejero le alcanzaron para comprar casa, Zapata, sin aún saberlo, tenía la tarea de ser uno de los pioneros de una franquicia familiar de comidas rápidas que se quedó en el imaginario y el argot de los barrios populares en Medellín.
Se cuenta que la famosa salsa de la franquicia se hizo por primera vez hace unos 40 años en un pequeño local cercano a la parroquia La Asunción —Santa Cruz—, y donde coincidieron: Bertulfo Zapata, con su hermana Elvia Rosa Zapata y el esposo de esta, Libardo Herrera —quien falleció en 2023—. Los tres son reconocidos como cofundadores.
Más tarde, Bertulfo y Elvia Rosa abrieron en sociedad el famoso negocio de la calle 99 N° 49-23, que hoy puede considerarse el punto principal de Mandingas las Originales. Ahí despegó el emprendimiento familiar. Instalaron una mesa, improvisaron una freidora con una olla, y pegaron un letrero en cartulina que anunció: “AQUI PAPAS MANDINGA”.
Comenzaron a comercializarse en bolsas de papel a un precio de entre $100 y $300 hace cerca de 40 años. Actualmente han sido varios los cambios. Se distribuyen en bandejas de icopor y hay una mayor variedad de oferta. Los precios actuales pueden variar entre los $7.000 y $85.000 dependiendo del punto de venta.
¿Pero de dónde salió ese nombre de mandingas? Al respecto, Bertulfo contestó: “Eso fue porque el señor Manuel, que nos arrendó el local frente a la casa cural, dijo que eso eran papas mandinga”.
Luego la familia relacionó el término con una tribu africana con presencia en Mali, Gambia, Guinea, Senegal y otros países. Se llaman Mandinga —o también Mandinka—. Por esa razón el logo de la franquicia ilustra dos africanos alrededor de un puñado de papas.
El segundo negocio en establecerse fue en El Playón, que lo administró Libardo Herrera. Tras el Éxito de esos dos puntos, los hijos y nietos de los tres fundadores se dedicaron a expandir el negocio.
Es así como hoy, familiares cuentan con puntos de venta en Berlín y la 92, de Aranjuez; en La Salle y Gaitán, Manrique; en San Judas y la 94, Castilla; en Campo Valdés; Floresta; Barrio Antioquia; Belén Rincón; Tejelo; Buenos Aires; El Salvador y La Milagrosa, solo por mencionar algunos.
Bibiana Zapata, de 42 años, es la hija menor de Bertulfo. Relató que comenzó a dar sus “primeros pinitos” en el negocio cuando tenía tan solo 10 años. Recordó que a raíz de las recomendaciones de unos abogados, se decidió dar un salto y unificar de cierta forma todos los locales. Eso fue aproximadamente en 2014. Todos adaptaron un solo logotipo, los mismos colores (rojo y amarillo) y el nombre: Mandingas las Originales.
La idea no fue otra que proteger el nombre de la marca. “La franquicia nunca se quiso vender, solo pueden ser socios los familiares. Aquí hay primos, primos hermanos, hermanos, sobrinos, tíos y demás”, señaló Bibiana.
Ya son cerca de 23 locales. Se puede decir que son una especie de franquicia familiar, pues aunque tienen el mismo nombre, los precios varían, así como los productos. “En eso no nos pudimos poner de acuerdo”, comentó la emprendedora.
Cada negocio cuenta con entre 4 y 6 trabajadores. En ese orden de ideas, entre 92 y 132 personas tienen un empleo en esta cadena de comidas rápidas.
La cuestión fue que las mandingas trascendieron más allá de una marca en específico o un registro en Cámara de Comercio. Parecía que el nombre ya no le pertenecía a nadie más que al imaginario de los consumidores paisas. Y por eso no dejaron de abrir nuevos emprendimientos de mandingas en cada esquina de la ciudad.
Fue así como empezó una lucha que sigue sin victoria: “Al principio pusimos un abogado, pero a lo último uno llegaba y eso se podía demorar dos o tres meses para bregar que quitaran el nombre. Y luego aparecían tres o cinco. Ya no alcanzaba uno a pagarle al abogado pa’ tanta gente”, lamentó Bertulfo.
No fue el único dolor de cabeza. En plena pandemia, los locales tuvieron que buscar estrategias y operaron por medio de solo domicilios, cuando muchos no contaban con ese servicio. Una verdadera prueba. Aunque fueron épocas de “vacas muy flacas”, cada uno logró mantener su negocio a flote.
Los años no perdonan. Bertulfo está retirado hace unos 5 años. Exponerse al calor del aceite es dañoso para su salud, ahora sufre de artritis y padece de otros males propios de la vejez y de toda una vida de labores. “Al principio extrañé el trabajo, pero ya no me creo capaz de estar ahí”, confesó.
Lo cierto es que hay mandingas para rato. Este legado está siendo heredado en parte por los nietos de la familia, que comenzaron desde muy pequeños a relacionarse con el negocio. Ayudaron a pelar las papas, a arreglar los alimentos para comenzar las ventas mientras caía cada tarde.
Karen Zapata, de 24 años, tiene su propio local en Manrique, a una cuadra del parque Gaitán. Allí cuenta con cuatro empleados. “Somos muchísimas otras sedes, pero la favorita siempre será la de mi abuelo —Bertulfo—”.
Y añadió: “Esto no se trata de solo verlo como un negocio, sino de honrar el legado de mi abuelo. Ya no trabajamos como lo hacían nuestros abuelos. Estamos adaptándonos al nuevo movimiento”.
Es así como los negocios de muchos de estos jóvenes juegan un rol importante en las redes sociales donde manifiestan una clara estrategia de publicidad para atender a su público. Tienen ese toque moderno de la nueva era de la comunicación, pero sin perder la esencia del negocio.
Andrés Felipe Zapata, de 22 años, es otro de los nietos de Bertulfo. Administra su propio punto en La Floresta, a dos cuadras de la Estación Santa Lucía, donde funciona hace un año y genera otros cuatro empleos.
El joven tuvo el respaldo de sus papás para poder despegar en el mundo de los negocios. También buscó préstamos para completar su inversión.
Karol Restrepo, de 21 años, también está en la jugada. Su local se ubicada en el barrio Castilla, en inmediaciones de la Iglesia San Judas.
La joven confesó que nunca planeó hacer parte de la franquicia. Su sueño era ser agente de policía, pero un día una prima le hizo la propuesta y no dejó pasar la oportunidad. “Desde los 10 años ayudo al negocio familiar, pelaba los huevitos, incluso me los comía y a mi abuelo le daba rabia”, confiesa con humor.
Tatiana Herrera, de 29 años, al igual lleva esa tradición en sus manos. Es nieta de los otros dos fundadores: Elvia Rosa Zapata y Libardo Herrera. La emprendedora decidió hacer las cosas diferentes a sus primos. Se separó de la marca familiar y diseñó su propia imagen corporativa bajo el nombre de Mandigas la Evolución 2.0, tiene dos sedes: una en El Dorado (Envigado) y otras en Cabañas (Bello).
Siempre pensó que el mundo de los negocios no estaba hecho para ella, pero finalmente se relacionó con el marketing, y eso terminó por ser un impulso para emprender, primero con Mandingas las Originales y luego con la Evolución 2.0.
Pero, ¿por qué se separó de la marca tradicional de sus abuelos? Así lo explicó: “Nosotros empezamos a crecer mucho en redes sociales y luego identificamos que para la gente es muy confuso el hecho de que existen muchas mandingas con el mismo logo en Medellín”.
Entonces, su idea fue dar un paso al costado para diferenciar su trabajo de la franquicia familiar. “Tengo unas ideas distintas y es difícil poner a toda la familia de acuerdo”, indicó. Agregó que su idea en un principio era abandonar el nombre de mandingas, pero su abuelo falleció de cáncer a finales de 2023 y decidió conservarlo como un homenaje a su recuerdo.
Y así es como esta familia jugó un papel protagónico en la historia. Por muchas generaciones seguirán las mandingas, eso sí, no faltan los que quieren sofisticar esta preparación, cambiar la salsa, comprar la papa precocida e industrializada para que el platillo se vea más perfecto, adicionar ensalada y hasta champiñones a las papas; lo cierto es que su esencia es la del barrio, hace parte de ese nicho conocido como la economía del resbusque. De ese contexto popular donde nacieron las mandingas originales.
