En El Rancherito, tintos y blancos, de Chile, de Argentina, en la carta; en Doña Rosa, estantería con diversidad de productos; en Chuscalito, botellas comparten espacio en el menú con arepas de chócolo, chocolate y pandebonos... el vino ya no es exclusivo de los tres tenedores. Basta coger carretera para comprobarlo.
Y no se equivocan quienes lo ofrecen, ni quienes lo descorchan. El vino no debe ser considerado un fuera de categoría frente a nuestros platos, sean típicos, corrientes, o los de la casa de la mamá.
Carlos Andrés Ramírez, sommelier de la Escuela de Chile y embajador de marca de Pernod Ricard Colombia ha estudiado la relación vinos y gastronomía local y tras ensayos, errores y aciertos diseñó la Rueda de maridaje: una tabla para pegar con imán en la puerta de la nevera y que establece la relación apropiada de 14 vinos con platos criollos, recetas del mundo, quesos y salsas.
La Rueda está pensada para los vinos de su compañía, Etchart, Graffigna y Mumm, pero aclara que aplica con cualquier producto en este mundo extenso de marcas y regiones.
Bien por los que piden vino para acompañar frijoles, posta o ceviche, bien por atreverse. Y un guiño para los restaurantes: préstenle cuidado a copas, servicio y temperatura.
Entrevista con el sommelier Ramírez.
Me gustó leer su Rueda, prueba que nuestros platos, de carretera, de la casa de la mamá, no son inferiores al vino.
"No tengamos vergüenza de nuestra comida. Ya que hablamos tanto de cocina fusión, la nuestra cabe dentro de esa categoría, así es desde la Conquista: una unión de culturas, de preparaciones".
Es más, eso de comida criolla no es exclusivo de los colombianos. En todas partes preparan la suya, y toman vino.
"Puede tener lugar en nuestra mesa. Cuando viajamos a España es sorprendente la similitud que encontramos entre sus platos y los nuestros ¿Entonces porque estamos en España sí acompañamos con vino una sopa con papa y cerdo, pero aquí no? Como la ternera, que la vi preparar en Cafayate, Argentina, igual que lo hacen en los llanos de Colombia. Maridar con comida criolla no es ridículo".
Su Rueda de maridaje sugiere sobrebarriga al horno con Syrah ¡El emblema de Australia con un plato que cocinan nuestras mamás!
"Son vinos especiados, que huelen a guiso, justo lo que nos ofrece un plato de sobrebarriga. Eso es el maridaje: la combinación perfecta de vinos y comidas, que realce las cualidades de ambos, que probados al mismo tiempo generan un tercer sabor. Dejemos de creer que es una ordinariez. Tal vez la única necesidad sea evolucionar en porciones y presentación".
Hay una línea clave: tenemos platos dignos y el vino no es de estrato superior ¿Qué más debemos considerar para esa combinación perfecta?
"Es clave la característica del plato y su método de cocción. Es muy diferente el cerdo asado, frito o en salsa de frutas, además hay platos al vapor o al horno. La Rueda tiene unas combinaciones básicas, pero la idea es que cada uno descubra qué le gusta, que encuentre más armonías. Hay que probar, sin miedo, lo rico que sabe un plato de lechona con vino. Mejor que con cerveza. O ajiaco con un Chardonnay que tenga paso por madera, donde resultan armonías por la crema de leche y la papa".
Hay un problema: el chicharrón marida con Cabernet Sauvignon ¿pero cuál? ¿El chileno, el australiano, el francés?
"Cada región del mundo le aporta propiedades a cada cepa, por eso es mejor el Malbec de Argentina que de otro lugar. Sin embargo, to dos los vinos deben tener un rasgo típico que se debe respetar: de Colchagua o de Mendoza, pero que tenga aromas y gusto propios de Cabernet Sauvignon. La propuesta es la misma: comenzar a buscar, ensayar. Según cada gusto, para unos resultará mejor el Chardonnay chileno que el francés".
Morcilla, aprobada ¿Y la bandeja paisa completa?
"Frijoles y chicharrón maridan bien, pero el huevo mata todo, daña el gusto del vino. Depende del contenido del plato. Pero las opciones son diversas: una posta negra con Cabernet Sauvignon, donde se unen la mermelada de frutos rojos que describe al vino con los toques dulces de la carne, o un cocido boyacense más Pinot Noir, y su característico olor a tierra".
Pescado, caldo boyacense, típico paisa, ¿el vino está hecho para todos?
"El vino no está condicionado a nada, sin embargo, a algunos les cuesta disfrutarlo. En Colombia estamos comenzando a entenderlo y todavía tenemos problemas para comer con una copa. Sí, la pedimos, pero al rato queremos una gaseosa, la necesitamos, nos sentimos secos. Hay que ir despacio, descubrir qué nos gusta".
Creció el consumo ¿tenemos cultura de vino?
"Todavía no. Tendremos cultura cuando haya consumo cotidiano, cuando descorchemos un miércoles al almuerzo, para luego ir a trabajar, sin embriaguez, por disfrute, buscando que nuestro plato realce sus sabores. Eso es cultura".
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