Por álvaro molina
@molinacocinero
La palabra alquimia viene de la leyenda de los que trataron de convertir todo tipo de metales en oro; así como el rey Midas, que lo que tocaba lo convertía en oro. Por eso esa palabra se aplica tanto al cocinero, porque tiene la capacidad de transformar los alimentos para que sepan rico.
Como cosa rara en nuestra cultura, yo fui de los que primero abrí el restaurante y después me fui a estudiar. El primer día de clase, al terminar, nos fuimos comentando los que ya teníamos negocios de comida: “que pena con la gente”, haciendo alusión a los años que llevábamos en el sector y todo lo que nos faltaba por aprender. Y es que una de las mejores cosas del oficio del cocinero es que mientras más estudia, más se de cuenta de todo lo que le falta por aprender. El mundo es muy grande y cualquiera en cualquier parte le podría enseñar algo que le cambie la vida.
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Nuestro oficio se define en 3 conceptos: cocina que es lo que hace cualquiera que prepara un tinto, culinaria que es la ciencia y gastronomía que es el sector y todo lo que tiene que ver con bebidas y alimentos. Es bueno que, si mañana se va a autoproclamar periodista gastronómico, crítico, foodie, blogger, tiktoker, influencer, etc., al menos distinga las 3 palabras.
La ciencia culinaria se la debemos a los franceses que durante 6 siglos se dedicaron a estudiarla, definirla y organizarla. Por eso le llevan años luz al resto del mundo en cuanto a técnicas se refiere. Una técnica culinaria es un proceso que le aplicamos a un alimento para que le pase lo que uno quiera en términos de sabor, aroma, textura o forma. El paso por la escuela de cocina le permite entender el porqué de las cosas y le abre un panorama inmenso, pero si mucho será el 5% de lo que necesita saber. El otro 95% se lo van a dar la vida, las cortadas, quemadas, madrugadas, trasnochadas, Google y por supuesto los libros.
La sazón es la alquimia. Para cocinar no hay que ir a la universidad, el empirismo y lo que aprendió de su mamá son la base para la magia del cocinero: la sazón. Esa que se adquiere en la vida. No hay clases de sazón. Una persona que a duras penas aprendió a escribir, posee la magia de los sabores en sus manos.
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Hace unos años me llevé a estudiar repostería a Argentina a Pepita Restrepo, la mujer más experta y adorada que ha tenido nuestra historia paisa en temas de bizcocho negro y el arte complicadísimo del pastillaje. Los profesores gauchos, reposteros profesionales ganadores de concursos en Europa apenas la vieron trabajar y conocieron su portafolio terminaron pidiéndole consejos. Pero no era sólo ella, sus hermanas todas poseedoras de la magia del cocinero dominan varios artes culinarios. Ninguna se graduó de cocinera, pero podrían dar clases y superan por mucho a cualquiera con títulos.
Los cocineros no somos artistas, artesanos sí. Empezamos amando la comida y nos enamoramos del oficio casi todos desde chiquitos. No tenemos horario. Cuando todo el mundo está celebrando, nosotros estamos más felices tras bastidores. Entramos a la cocina por la puerta de atrás, pero de corazón, salimos por la puerta grande, gracias a al agradecimiento de la gente, ese que nos hace respirar. El tema es que el marketing ha convertido a algunos en estrellas de la farándula que lamentablemente se han encargado de alejar de la gente algo tan fácil y cercano.
La alquimia del cocinero está en el sabor, eso que se queda en la memoria, por eso algo que sabe rico no necesita adornitos. Me encanta cuando les preguntan a las grandes luminarias de la cocina mundial por los mejores cocineros que conocen y casi todos sin dudar lo repiten: mi mamá. Porque cada cosa que probamos nos remite al pasado. La memoria sensorial se empieza a formar desde la cuna y asociamos eso que nos gusta a momentos y sabores familiares. No vale la pena matarse adornando los platos, pero si encontrando esos alimentos que pertenecen a la historia feliz de la gente. Sazón mata decoración.
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Tuve la fortuna de conversar varias veces con Ferrán Adriá cuando vino a Medellín y gocé tremendamente cuando el entrañable Julián Estrada lo puso a meter el quesito en el chocolate. Al que es considerado, chef más importante del siglo XX, esta costumbre tan nuestra le trajo recuerdos maravillosos de su niñez. Unos días después lo oí empezar una charla diciendo: “A mi que me dicen que cocino muy raro, me pusieron a meter un pedazo de quesito en un chocolate”.
Cocinar más que un acto de amor, lo es de instinto y valor. Cada cosa que le preparamos a la gente, procura momentos de felicidad (o de tristeza). Entre esos sabores siempre van a estar los dulces. Este de hoy, es una mousse de moras con la que crecí en mi casa y sigo haciendo con la misma batidora modelo 70. Se las preparo en las clases a los niños para que vean como 3 ingredientes sencillos se convierten en algo tan sublime.
Mousse de moras
1 taza de moras, que puede ser de fresas, arándanos o combinaciones de frutos rojos
½ taza de azúcar, que puede ser más o menos a su gusto
1 clara de huevo
Ponga las moras en una batidora, agregue la clara, el azúcar y bata a mediana velocidad hasta que todo se integre, crezca y se convierta en la mousse. Se toma entre 5 y 8 minutos. La puede congelar y se vuelve un helado rico para hacer conos. La puede servir al clima sobre un helado de chocolate. La puede mezclar con chantilly.
La mousse según la historia de la cocina, nació de los primeros ensayos que se hicieron para hacer helados. La clara de huevo al ser batida, va creciendo en la medida que va incorporando aire. Entre otras cosas, el ponche con que crecimos muchas generaciones es una cosa de locos.
Esta delicia no se puede hacer con todas las frutas ya que las que contienen mucha agua, no permiten que las claras “monten” que es como se le dice técnicamente al proceso. Pero puede experimentar hasta lograrlo. La imaginación no tiene límites.
