Experimentar está en la esencia de cualquier cocina. En la de Joan Roca va más allá de crear un buen plato. Al frente del famoso restaurante Celler de Can Roca se encuentra La Masia, un centro dedicado en exclusiva a la investigación. Allí Joan interactúa no solo con sus hermanos: Josep, sommelier, y Jordi, repostero, sino con botánicos, químicos o diseñadores de experiencias, entre otras disciplinas, para desafiar el mundo culinario.
El cocinero español, premiado como el mejor chef del mundo en 2018, le explicó ese esfuerzo creativo a EL COLOMBIANO:
¿Cuánto tiempo le dedica a la tarea de investigar?
“Dedicamos una estructura y un espacio importante a esto. Es una casa que está justo delante del restaurante y en la que hay cinco personas trabajando, en exclusiva, para este proceso creativo. Esporádicamente se alimenta con profesionales de otras disciplinas y ámbitos que colaboran como el diseño industrial, la botánica, la ciencia, la sensorialidad, es decir, múltiples áreas con las que podemos abrir ventanas desde la cocina y alimentar ese proceso creativo de una forma más extensa”.
Es interesante que se nutran de muchas visiones como sucede en el mundo actual, tan colaborativo...
“Es un mundo cada vez más abierto donde hay muchas más formas de ver las cosas. La cocina no es ajena a esta evolución teniendo en cuenta que, al margen de ese diálogo intercultural, seguimos muy arraigados a nuestros orígenes, esos que tenemos muy presentes a la hora de crear nuevos platos, aunque no nos cerramos a alimentarnos bien de otras culturas u otras disciplinas. Hay que mantener la mente abierta para poder recibir, llenarse de inputs, adecuarlos y utilizarlos para hacer que esa cocina vaya creciendo”.
¿En qué proyecto están en la actualidad?
“Seguimos trabajando en las bajas temperaturas, en los destilados y fermentados, en la captación de aromas volátiles y en cómo formar, más y mejor, a nuestro personal y tener más sinergias que puedan mejorar la eficacia de nuestro equipo y de la gente que trabaja con nosotros.
Estamos en campos tan diversos como la reutilización y el reciclaje. Por ejemplo, las botellas de vino las convertimos en vasos en nuestras propias instalaciones. De esta forma podemos dar trabajo a otras personas y recuperamos este producto en lugar de tirarlo, también con la intención de crear consciencia.
Hacemos lo mismo con las cajas de polietileno que se vuelven taburetes que la gente se puede llevar; y con las bolsas de plástico al vacío, que utilizamos para cocinar a bajas temperaturas, y que se tornan en mandiles o delantales para que la gente se lleve.
Así, estamos trabajando en forma creativa en ámbitos muy diversos: desde la sostenibilidad del reciclaje, la gestión emocional del propio equipo y lo que se refiere a la creación de nuevos platos con técnicas que todavía siguen en desarrollo”.
Crean sus propias bebidas alcohólicas, como el licor figamel hecho a base de higos, polen de abeja y levadura. ¿Hay espacios para nuevos sabores?
“Uno de los campos en los que estamos trabajando es hacer nuestros propios destilados, desde bebidas fermentadas o fermentadas y luego destiladas. Así podemos ofrecer un maridaje entre la comida y la bebida que va más allá del mundo del vino o de los habituales en un restaurante.
Hacemos nuestras propias bebidas de frutas y cereales, que parten de una técnica similar a las que se aplica para hacer un vino de uva, lo que nos permite ofrecer algo nuevo, distinto e inédito”.
Los cocineros pueden tener un enfoque sostenible en sus cocinas, en vista de la crisis alimentaria que podría venir en un futuro...
“Todos tenemos que tomar consciencia de que el mundo tiene muchos problemas y, al prestar atención a la alimentación, podemos ayudar a resolver algunos, al tener una actitud más solidaria, sostenible y ecológica, más humanitaria. Algunos cocineros pueden hacerlo de una manera más eficaz, porque tienen medios, y otros, de forma más modesta, pero todos, de una forma u otra, podemos tener esta mentalidad en nuestro trabajo y aprovechar los productos, en especial los que son cercanos. Así se le da valor a la economía en red alrededor del restaurante; dando trabajo a personas en riesgo de exclusión social e integrando a la gente que viene de otras culturas e inmigrantes; o haciendo muchas cosas para llegar a las personas en nuestro entorno y, en la medida de lo posible, generar un impacto importante en la humanidad”.
