El apellido al sancocho se lo da la proteína, por eso los hay de pollo, gallina, res, cerdo o pescado, tanto así que en la costa Atlántica hay uno que tiene nueve carnes.
Los acompañantes (el revuelto como se le dice en Antioquia) depende de cada región. “Se le echa lo que haya en el entorno”, comenta el antropólogo Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos, docente de cátedra de la Universidad de La Sabana y de la Escuela Taller de Bogotá.
“El valluno no lleva papa, pero sí ahuyama, el boyacense tiene cubio y el de la costa es con ñame y yuca”, recuerda Tulio Zuluaga, influencer gastronómico (ver Radiografía). En ese sentido Sánchez Ramos coincide con Lucas Posada Quevedo, director de sistemas alimentarios y sostenibilidad de Cocina Intuitiva (www.cocinaintuitiva.co), en señalar que hay tantos sancochos como personas que los preparen.
“Se cocina todo junto y al mismo tiempo, es una combinación de tubérculos, legumbres y proteínas”, reseña el antropólogo Sánchez, que resalta que la clave está en la “sustancia” (sabor) del caldo.
Su origen
Aunque se considera que su procedencia es española, a partir de una preparación conocida como la Olla podrida (nombre dado por el olor que desprendía), que era una alternativa usada en las hambrunas, en la que en un recipiente se echaban los alimentos que estaban disponibles, Posada Quevedo opina que el proceso de transformar alimentos a partir del agua y el fuego es mucho más antiguo, tanto así que en América ya se cocinaba así antes de la Conquista.
“Este tipo de preparaciones, sopas, existen hace más de 10.000 años y cuando los españoles llegan a esta parte del mundo se encuentran que acá ya se tomaban caldos como el ajiaco, pese a eso incorporan la Olla Podrida, de la que se decía que entre más fuerte fuera el olor, mejor era el sabor”.
La idea de cocinar los alimentos en agua tiene dos objetivos, el primero es que “rinda” más y lo segundo es que aparezcan sabores, se liberen aceites y las fibras sean más fáciles de consumir, cuenta el antropólogo Sánchez Ramos.
“El sancocho es la mezcla perfecta de las cocciones indígenas, españolas (que introdujeron las carnes y los aliños), más la tradición africana representada en el plátano”, dice el también docente.
De España llegó el cerdo, la res y el pollo, que inicialmente eran alimentos aspiracionales, y que se fueron incorporando a las caldos, señala Lucas Posada Quevedo.
Plato nacional
Sobre si el sancocho puede ser considerado como el plato nacional por excelencia, tanto Tulio Zuluoga como Carlos Sánchez coinciden en un sí, mientras que Posada tiene otro concepto.
“Estamos unidos por los ingredientes, hay un sancocho por cada región”, apunta Zuluoga, que revela que en una investigación que adelantó junto al antropólogo Julián Estrada encontraron 198 preparaciones distintas. “Es el plato nacional, con la diferencia que es diferente en cada región, porque los ingredientes cambian, por ejemplo, la cocina antioqueña está muy ligada al cerdo y a la papa, mientras que el pescado aparece en los pueblos ribereños”, señala Sánchez Ramos.
En cambio, el director de sistemas alimentarios y sostenibilidad de Cocina Intuitiva cree que lo que realmente nos une es todo lo que está envuelto en hojas, ejemplo el tamal, que es una tradición ancestral. “Existen por lo menos 300 tipos de hojas, muchas de las cuales se han ido perdiendo”, apunta en su relato.
Tiene estratos
Tulio considera que infortunadamente en Colombia hay algo que él denomina “vergüenza histórica con nuestra gastronomía”, lo que no pasa en países como Perú y México, donde al contrario han hecho de sus raíces culinarias una fortaleza.
“¿Qué tal servir sancocho en una fiesta, en una matrimonio?”, pregunta el influencer al destacar que en una celebración mexicana no pueden faltar los tacos, las tortillas, el mole o el guacamole. También cuestiona que en los grandes restaurantes colombianos solo lo ofrecen los fines de semana.
Sánchez Ramos dice que el hecho de ser popular es lo que lo hace grande. “El sancocho es un plato que va de lo festivo a lo cotidiano, es la comida que salva cualquier momento”.
Al respeto Lucas Posada cita que es un plato “colaborativo”, óptimo para celebraciones especiales y que es popular porque es masivo. No necesita estar en un paseo de olla, en una finca o en una celebración navideña para disfrutar de un buen sancocho ni tampoco requiere de una receta, los ingredientes y la sazón la pone usted mismo.
