Por álvaro molina
@molinacocinero
Con las redes sociales surgieron los críticos gastronómicos. Una especie de espada de Damocles a la que están expuestos los negocios en una cultura en la que criticar es el deporte favorito de los que se agazapan para atacar. Hoy el tiempo que se necesita para que un plato quede rico se interpreta como mal servicio. Los que piden sin chequear precios se rasgan las vestiduras con la cuenta. No falta el que se indigna porque no venden salsa de piña, “OMG”. Se peca y se condena por palabra, obra y omisión. Como enjambres de africanas , una vez pica el primero los demás se unen al ataque inclemente.
La crítica seria va más allá. La cocina se analiza desde la técnica, la atención, los insumos, el emplatado, la relación calidad/precio y cantidad/precio, entre otras. El sabor es subjetivo, no a todo el mundo le gusta lo mismo y no es lo mismo decir eso no me gusta a que el restaurante es malo. A mí no me gusta el sushi (sólo el de pollo y maduro, jaja), no quiere decir que sea maluco, dos cosas muy distintas.
En cuanto al servicio el tema es álgido en un sector en donde poco se capacitan los equipos. El servicio profesional tiene condiciones: aseo, presentación, lenguaje, respeto, conocimiento de la oferta y aproximación a la mesa. Palabras como permiso, si señor, no señor, con mucho gusto, bienvenidos, gracias y por favor pertenecen al argot, así como no se toleran parcero, mami, mor, nea, papi, bizcocho, mi amor o belleza. No se tutea y no es por elitismo o interferir con la personalidad, es propio del servicio profesional. El comensal no busca hacer amigos, por eso el mesero contesta o informa, conversa en caso de que el cliente lo proponga. Ser educado y amable debe ser parte del ADN. Carisma y simpatía son agregados invaluables.
Así mismo el comensal tiene códigos de buen comportamiento. No se puede tolerar que le falten al respeto a nadie del equipo. El exceso de alcohol y otras sustancias “non sanctas” propician el maltrato de esos que creen que porque pagan pueden ofender a la gente. Los piroperos cruzan líneas indelicadas que incomodan a las señoritas. Algunos, que se creen muy pinchados, alzan la voz para que todos se enteren de su mala educación.
El mal servicio es responsabilidad del patrón que omitió la capacitación. El mesero es la imagen del negocio que representa la cocina y la marca, muy importante en una ciudad en que la gente vuelve a donde la comida es regular, pero lo atienden bien, pero jamás a donde lo atienden mal así la comida sea exquisita. En los países con cultura gastronómica al mesero se le exige un certificado que indique que fue preparado en atención al cliente, sicología del consumidor y conocimientos básicos culturales para atender turistas.
Al contratar el equipo de trabajo debe tener en cuenta dos palabras que se diferencian por una sola letra: Aptitud y Actitud. Lo primero se enseña, cualquiera aprende a llevar una gaseosa a la mesa, lo segundo pertenece a la crianza, porque no es fácil enseñarle a alguien a ser buena persona, eso viene en el chip. La hospitalidad más que un arte es un oficio que requiere capacitación. Procurar placer es una cuestión profesional que parte del servicio de lo contrario puede que se quede enredado en la telaraña de las redes.
Sudaos y sancochos por la gloria divina
El sudao es un sancocho sin caldo y con hogao y el sancocho es un sudao sin hogao y con caldo y del mismo modo en sentido contrario. Dos joyas de la tradición paisa que se van perdiendo con el tiempo.
Gloria al sancocho, uno de los platos más antiguos de la humanidad. Mi tía Pastorita Villegas decía que era una sopa con todo lo que uno tenía en la nevera. Los más famosos de la historia paisa eran los de gallina que vendían entre Puerto Valdivia y Tarazá en estaderos nombrados con los kilómetros desde el puente del Cauca: el 5, el 12, el 18. Los paraderos obligatorios se reconocían por las tractomulas parqueadas al frente y los muleros bañándose en los chorros helados que bajan de la montaña. No se si sobrevive alguna de estas maravillas, pero los tengo en la punta de la lengua entre mis buenos recuerdos de los viajes a la costa.
En la misma vía se comía el mejor sudao de cerdo de la historia de la humanidad donde la Nena en la bomba de Yarumal. A ella la entrevisté para EL COLOMBIANO y logré, después de que nos tomamos 1 botella de aguardiente, que me diera la receta, que guardo como un tesoro. Poco después se fue al cielo feliz por haber atendido miles de viajeros que la amamos por sus sabores memorables servidos sobre manteles plásticos en mesas rodeadas por fotos de caudillos liberales iluminados con bombillos rojos. Como añoramos sus platos antioqueños que hicieron historia. Hoy, la oferta de carretera se reduce a bandejas repetitivas, panzerotis y tiramisús que sustituyeron el repertorio de la mesa paisa. Si quiera se murieron los abuelos, porque quedan pocos soñadores que se desvelan por respetar lo nuestro.
Sancocho trifásico para paseo de olla
No existe la receta del sancocho, tenemos tantas como familias, pero es un plato que nos gusta a casi todos los que nacimos en nuestra bella tierra antioqueña.
3 kg de costilla de res
3 kg de espinazo de cerdo
1 pollo despresado o una gallina si tiene varias horas para cocinarla
1 manojo de cebolla de rama
1 cucharada de triguisar
2 caldos de gallina en cubo que puede omitir si no le gusta
1 kg de zanahoria en trozos
2 cucharadas de aceite preferiblemente usado donde haya fritado marrano
1 repollo deshojado
2 kg de papa en trozos
2 kg de yuca en trozos
5 plátanos verdes en trozos
2 cucharadas de sal
6 litros de agua
Mucho cilantro
Frote las carnes con la sal, el triguisar y los cubos de caldo (para mortificar a los muy puristas). Ponga la olla a calentar bastante hasta que eche humo. Ponga la cebolla picada con la zanahoria y revuelva sin agregar nada hasta que empiecen a dorar. Agregue las carnes de a poco, revolviendo constantemente. Una vez las vea selladas, adicione el aceite y guise por unos minutos. Adicione el agua al clima, espere a que hierva y tape la olla. Apenas las carnes empiecen a ablandar adicione la papa, la yuca, el plátano y las hojas de repollo. Deje a poco fuego por una hora y sirva con bastante cilantro picado. Si tiene manera de montar una ollita al lado, ponga maduro en trozos con la cáscara y cocine hasta que ablande; lo sirve aparte para no endulzar el sancocho.
Tanto al sancocho como al sudao le quedan ricos los picadillos o encurtidos de nuestra cocina colombiana. Acompáñelos con arroz, aguacate, hogao, banano y por supuesto arepas de bola.
En nuestra cultura tenemos montones de sudaos y sancochos siendo mis favoritos los de los pueblos. En Carolina del Príncipe y San Rafael me como los mejores en casas campesinas en donde se cocina con la sabiduría del campo y se respeta la memoria de los abuelos.
No dude en sacar a los hijos del chat y llevarlos otra vez a puebliar por cualquier rincón de Antioquia, un placer que nunca olvidarán.
