Mientras en Sucre se cocinan los fríjoles de una cazuela típica antioqueña, una jugosa punta de anca se asa en Córdoba. Y cuando en Perú se aliña una trucha rellena de camarones, en Caracas se hornea la pasta artesanal de una carbonara italiana.
No se trata de cocinas del mundo funcionando en paralelo. Son algunos de los sabores que emanan de los más de 50 buenos restaurantes ubicados en las calles y carreras del Centro de Medellín, según lo reseña el Mapaguía Gastronómico, un itinerario creado por Corpocentro para destacar los mejores sitios del sector.
Estas cocinas se han hecho a su lugar deleitando paladares. Unos antiguos y tradicionales, otros nuevos y arriesgados, todos impulsados por personas que decidieron creer en esta zona de la ciudad y superar los retos que plantea el hecho de estar allí: en temas de inseguridad y movilidad, el sector aún tiene camino por andar.
“¿En qué otra parte del mundo es posible tomarse un café frente a una plaza llena de esculturas de Botero? ”, se pregunta Jorge Mario Puerta, director de Corpocentro, al expresar la importancia de preservar, en el corazón de Medellín, la oferta gastronómica como un dinamizador de la economía y de la cultura.
El sector que décadas atrás convocó a los públicos más diversos de la sociedad, hoy se esfuerza por mantenerse vigente y ofertar sus servicios a más de un millón de personas que lo recorren cada día. ¿Con qué desafíos se enfrentan los fogones del Centro?
Miedo, ingrediente amargo
A inicios de los años 90, cuando la ciudad padecía la ola de violencia generada por las disputas del narcotráfico, uno de los restaurantes más tradicionales del Centro, Versalles, modificó su horario.
El rincón argentino de Junín optó por cerrar sus puertas a las 9:00 de la noche, en lugar de las 11:30 p.m., como solía hacerlo desde su fundación en 1961.
“Los tiempos han cambiado, pero el miedo permanece y este sector de noche es muy solo”, como lo describe Enrique García, trabajador del lugar hace 28 años.
Algo así ocurrió también en Palazzetto, restaurante italiano ubicado en El Palo con Caracas. A finales de los años 90, un par de hombres entraron al lugar amenazando a trabajadores y comensales con un arma. La Policía llegó con rapidez al lugar y los hombres escaparon sin robarse un peso. Y, aunque minutos después descubrieron que la pistola que portaban era de juguete, Elena Cuccia Alloni, propietaria del restaurante, instaló un sistema de seguridad que, hasta el sol de hoy, protege el lugar.
Puerta entiende los temores de algunos restauranteros, y reconoce que hay zonas del Centro que presentan inseguridad, especialmente, en horas de la noche.
Según el Sistema de Información para la Seguridad y la Convivencia, en la comuna 10 de La Candelaria, a la que pertenece la zona céntrica, se presentaron 10.689 hurtos durante 2019, frente a 4.521 que sucedieron en Laureles-Estadio o 4.041 que ocurrieron en El Poblado, dos sectores gastronómicos reconocidos en la ciudad.
Sin embargo, Pedro Isaza, gerente de Hatoviejo, restaurante de comida típica en Sucre, explica que, si bien hay altos niveles de inseguridad, este tipo de hechos no suceden en todos los lugares del centro.
Isaza explica que “La Playa y la Oriental dividen la zona en cuatro centros totalmente diferentes”. Esta división, expresa, interfiere con la circulación natural de las personas por la zona, generando que, cerca de sectores muy seguros, haya otros peligrosos. La gente siente temores por zonas específicas, pero termina evitándolas todas”.
Estos problemas limitan el desarrollo del sector gastronómico en el Centro que, en buena parte, se restringe a funcionar a la luz del día, cuando la percepción de seguridad es mayor. Así lo explica Puerta.
“Al Centro antes venían todos, en el Centro pasaba todo. Poco a poco, se fue la élite social para El Poblado y Laureles. Detrás, se fueron los empresarios y, siguiendo sus pasos, se fue la parte administrativa que se trasladó a La Alpujarra. Entonces, el Centro quedó solo. Ese es el centro que conocieron las nuevas generaciones, y ahora les da miedo venir. La invitación es a que lo habiten de nuevo. Eso podría reducir la inseguridad”.
Por su parte, Mónica Pabón, arquitecta y gerente del Centro, explica que el Centro tiene las problemáticas que, generalmente, afectan a los centros de todas las ciudades. Y, aún con las altas cifras de hurtos, también explica que, sobre el centro de Medellín recae un estigma y una percepción de inseguridad muy alta, que dificulta los procesos de apropiación.
Volver al centro: esta es la solución que propone Pabón, para quien el uso residencial del suelo representa el inicio del cambio en la zona.
La vivienda, además de traer habitantes, genera, en palabras de Pabón, “dolientes”: personas que cuidan el lugar porque lo reconocen como su hogar.
Cultura: puertas a la noche
A pesar de las dificultades, los fogones del Centro siguen cultivándose y explorando nuevos escenarios de conexión con su clientela. Para Alejandro Atehortúa, copropietario de Travesía, restaurante de comida tradicional en Córdoba, el arte se muestra como una de las formas en las que su negocio se vincula con su entorno.
Con clases de tango y conciertos, Atehortúa ha logrado crear una comunidad que no solo va a almorzar: también encuentra en Travesía un refugio cultural.
“Hay restaurantes donde contratan bailarines para amenizar la noche. Nosotros formamos a los nuestros”.
El arte genera raíces y procesos de apropiación que los socios creadores de El Acontista también comprendieron hace dieciocho años, cuando abrieron el restaurante-librería ubicado en Maracaibo, frente al Parque del Periodista.
Diana López, administradora del lugar, explica que lo que parecía ser un entorno agreste, se convirtió en el escenario al que llegan ejecutivos, estudiantes y bohemios al final del día para leer un libro, asistir a un conversatorio o escuchar un concierto de jazz.
Por medio de su programación cultural, El Acontista rompe la norma de cerrar temprano: la cultura se convirtió en uno de los atractivos que le asegura público, incluso, hasta altas horas de la noche.
Por su parte, Carlos Maya, propietario de Botániko, restaurante de comida tradicional en la calle Bolivia, también es uno de los emprendedores que, después de años de dedicarse al sector gastronómico, sigue creyendo en el acto de cocinar para la ciudad desde el Centro.
Y, tras cultivar un público en la primera sede de su restaurante, ha decidido abrir las puertas de un segundo punto de Botániko, en el décimo piso del Colombo Americano, sector de El Palo.
Allí planea realizar exposiciones de arte y conciertos de jazz los viernes. Además, se encarga de que en su restaurante se aplique el concepto de gastronomía responsable, consiguiendo buena parte de sus ingredientes directamente con el productor. Para Maya, la cultura no solo se manifiesta en los eventos artísticos. La gastronomía es cultura de por sí y, por eso, es importante protegerla.
Con este objetivo, ha hecho parte de la iniciativa “Corredor gastronómico del Centro”, una alianza entre restaurantes que busca posicionar este sector como un destino clave en la ciudad, con sabores imperdibles para cualquier visitante.
Restaurantes clásicos y nuevos emprendedores hacen parte de este grupo de personas que decidieron invertir allí y luchan contra viento y marea para mantener su sazón en esos espacios.
La alianza no solo ha permitido visibilizar la vida gastronómica. También ha generado lazos de solidaridad empresarial que propenden por la cualificación del sector y el crecimiento colectivo.
De la mano de Corpocentro, también fue creado el Mapaguía Gastronómico del Centro, un itinerario de 50 restaurantes de comida colombiana, de mar, de autor, tradicional, italiana, peruana, saludable y vegetariana, entre otros.
La calidad está sobre la mesa: estos restaurantes concentran opciones diversas con sabores que cruzan los océanos del mundo; la accesibilidad, también: la oferta es amplia, con precios adecuados para todos los públicos. Y los problemas “tienen solución”, expresa García, de Versalles, quien asegura que el restaurante, bajo ninguna circunstancia, ha pensado en irse de allí. “El Centro es el Centro, y nunca va a perder su esencia”.
Y aunque los tipos de comida y la antigüedad de sus restaurantes los separen, su visión y la de Maya coinciden.
Lo que Enrique le atribuye a la esencia cultural, Carlos se lo confiere a la fe, cuando asegura que “yo creo en el Centro. Por eso, no me voy” .
Algunas problemáticas urbanísticas del Centro afectan el desarrollo del sector gastronómico. La cultura y el arte se han convertido en un ingrediente crucial para algunos restaurantes.
1,5
millones de personas recorren todos los días las calles del centro de la ciudad.
