Las abuelas italianas solían madrugar a hacer masa de lasaña o de pasta para preparar los platos frescos en casa. Aunque esta es una tradición de otra cultura, hacer la pasta desde cero tiene sus ventajas: una cocción más rápida, definir el grosor según el gusto y quitar los conservantes de las prefabricadas.
¿Qué se necesita? Harina, huevos, agua y “mucha fuerza y ganas de trabajar con los brazos”, comenta el chef italiano Giovanni Gamberini, creador del restaurante Dante Cucina Italiana en Medellín.
Defina el color y dureza de la masa
Este chef recomienda que por 100 gramos de harina, utilice un huevo. Usted puede hacer bastante masa, cortar solo la que necesite y guardar el resto para más tarde. En ese caso, comience con 500 gramos de harina. Para esta cantidad, Gamberini recomienda usar solo yemas de huevo (de 13 a 15). Por su parte, Daniel Gómez, director del restaurante Ragazzi, sugiere respetar la proporción de 5 huevos completos (doble AA) por 500 gramos de ella.
La diferencia entre usar solo yemas o huevos completos radica en que la clara hará la masa más flexible y las yemas le darán más color y sabor. Aunque la última opción es más tradicional, los chefs advierten que muchas yemas le darán más dureza a la masa y será mucho más difícil de amasar.
amasar: fuerza, consistencia y paciencia
Una vez determine la cantidad de masa que va a preparar, incorpore la harina con los huevos y agregue cuatro cucharadas de agua. Tenga en cuenta que esta medida de líquido sirve para los 500 gramos de harina, así que disminuya o aumente dependiendo de la cantidad.
Cuando incorpore los ingredientes en un tazón, ponga la masa en una superficie plana. El proceso de amasado es muy importante, los chefs explican que lo correcto para la pasta es estirarla, doblar los bordes hacia el centro y estirar nuevamente. Repita este procedimiento por 12 minutos constantes.
Asegúrese de que la masa tenga una consistencia lisa y uniforme y cúbrala con papel vinipel durante 30 minutos. “Si no se deja reposar queda muy dura para estirarla ahí mismo, la misma humedad de la masa hace que ella se relaje”, señala Daniel Gómez, que también da clases de masas madre en la Escuela de Cocina Sucrez Salez.
ahora a estirar con el rodillo y cortar
Divida la masa en cinco partes iguales, cada una debe alcanzar para dos porciones de fetuccini aproximadamente.
Tome la cantidad que va a preparar en ese momento y guarde el resto en papel vinipel en la nevera. Después, con ayuda de un rodillo estire la masa. Gamberini recomienda dejar un espesor de un milímetro, pero la idea es personalizarla a su gusto.
Cuando estire la masa trate de moldearla de forma rectangular. Luego corte los bordes para asegurar que quede con esta figura. Después debe envolverla sobre sí misma hasta tener un “rollito” y cortarlo en julianas para que quede la forma del fetuccini que ya conoce.
agregue la salsa y ¡bon appetit!
Para cocinar el fetuccini hierva suficiente agua con dos cucharadas de sal. Recuerde que la cocción de la pasta fresca es mucho más rápida que la que compra en un supermercado. Se recomienda dejar hervir de un minuto y medio a dos minutos. Al sacar la pasta, Gómez aconseja hacer un choque térmico para que la pasta no se siga cocinando, así que agregue agua a temperatura ambiente para que se enfríe.
Finalmente, puede preparar en un sartén una salsa con mantequilla, crema de leche, queso parmesano y agregar pollo, jamón y vegetales. O puede hacer una salsa boloñesa casera. Recuerde que el ingrediente principal de esta receta en el “olio di gomito”, que Gamberini traduce como “aceite de codo”, haciendo referencia a la fuerza, paciencia y consistencia que se necesita para lograrlo.
Vale la pena intentarlo, buena suerte.
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