Los domiciliarios ya no solo recorren la ciudad llevando los habituales pedidos de pollo, hamburguesas, pizza y arroz chino, sino que ahora llevan filetes, langostas, preparaciones árabes, peruanas y mediterráneas, que antes solo servían en los restaurantes.
Igualmente, exclusivos comedores , clubes sociales y hoteles optaron, ante el cierre declarado por la cuarentena, por incluir el servicio de domicilio como una alternativa para evitar la clausura definitiva de sus locales, una modalidad nueva para ellos que basaban su servicio en la atención en el lugar y los pedidos para llevar eran mínimos.
En Medellín, según cálculos de Juan Carlos Jaramillo, director del Tour Gastronómico, al que están afiliados 1.000 restaurantes, 800 de ellos ya prestan el servicio de entrega de comida en residencias y oficinas. Aunque más del 50 % lo hacía antes de la covid-19, ese no era su fuerte y solo representaba entre el 3 y 5 % del total de la ventas.
Pese a que los domicilios se han convertido en una opción financiera para los establecimientos públicos de comidas, estas ventas no alcanzan para cubrir los gastos básicos de operación, señala Jaramillo, para quien la mayoría no estaba preparada en el tema, básicamente porque su razón de ser era la atención del público en sus sitios y no la comida para llevar. ¿Es lo mismo?
No aplica apara todos
Carmen Ángel, propietaria y cochef del restaurante Carmen, anota que no todas las preparaciones son aptas para domicilios. Menciona el caso del pescado “que es una proteína muy delicada”, que al ser transportada y empacada en una caja su cocción se pueda alterar y llegar seco.
También cita las carnes a término (1/4, 1/2 o 3/4) y algunas salsas, que durante el traslado se siguen cocinando por los vapores que sueltan. “Hay que definir un menú adecuado para domicilios, los restaurantes de alta gama no podemos tomar la carta y sacarla, hay que reorganizarla y adaptarla”.
En el caso de Carmen, un restaurante pensad0 para vivir la experiencia dentro del espacio, abrieron un menú más amigable para llevar a casa, tanto en precios y tipo de comida. Por eso le apostaron a pollo frito, pizzas, hamburguesas, tacos y una línea de helados.
Los cambios
La crisis por el cierre y la creciente demanda de pedidos les trajo a los restauranteros un reto adicional más allá de hacer una entrega. “Es vender experiencias, no es solo enviar la comida, es que las personas reciban valores agregados, que se sientan partícipes de la preparación”, relata la cocinera Carolina Arango, del restaurante Jengibre, que entre las alternativas que ofrece están las preparaciones virtuales y las catas.
En ese sentido, sitios como ElCielo, del chef Juan Manuel Barrientos, que antes de la cuarentena no tenía el servicio a domicilio, desde hace más de un mes hace despachos bajo la premisa que el cliente sea partícipe de la preparación, para eso le envían los ingredientes y el paso a paso de la elaboración.
Jaramillo aplaude las iniciativas de entregar valores agregados más allá del producto terminado, “posibilitando que el cliente viva una experiencia y participe directamente en la preparación de su almuerzo o comida”.
Entre números
Según cifras entregadas por Acodres (Asociación colombiana de la industria gastronómica), el sector restaurantero genera en Medellín 20.000 empleos directos y 15.000 indirectos. En Bogotá la cifra es de 600.000 empleos entre directos e indirectos.
Se calcula que legalmente en Medellín hay inscritos entre 6.000 y 8.000 restaurantes, que hoy solo están facturando entre un 15 % y 20 % de ingresos con respecto a lo que sucedía antes de la cuarentena, cifra que entrega el director de Fenalco Antioquia, Carlos Pineda Osorio, quien revela que el 60 % de los comerciantes de la región (incluye todos los campos) no tenían plataformas digitales para atender la demanda de pedidos y por ello deben recurrir a sitios como Rappi, UberEats, Domicilios.com o iFood.
Desde la cuentas de Fenalco la reducción de las ventas en este sector es superior al 70 %, mientras que los servicios a domicilio han crecido cerca de un 30 %.
Solo Rappi esperaba el fin de semana del Día de la Madre duplicar el número de pedidos, porcentaje que sobrepasó de largo al punto que la plataforma colapsó y muchos llegaron tarde y otros se quedaron sin entregar debido a la alta demanda. “Además las medidas de toque de queda en la ciudad, los controles de la policía hicieron más difícil la situación”, recuerda el director de Fenalco.
El aumento de pedidos para llevar es tal, que según Google, la palabra domicilio fue buscada en abril en Colombia un 220 % más que en marzo. Hoy, esta alternativa de servicio por despacho representa el 12 % de los ingresos de los restaurantes, confirma Acodres (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica).
La solución
Carolina Arango, chef de corazón, como ella misma se define, reconoce que antes de esta pandemia no trabajaba con domicilios y que ahora esa modalidad representa entre el 30 y 40 % de sus ingresos. Para la cocinera, la clave está en que los restaurantes manejen directamente el tema con sus plataformas, ante la congestión y las comisiones que cobran estos sitios (Rappi, UberEats, Domicilios.com o iFood, entre otros), que van entre el 15 y el 23 %.
Otro aspecto en los que están trabajando los restaurantes es en el tema ambiental con cajas biodegradables y con empaques compostables. Juan Carlos Jaramillo, del Tour Gastronómico, recalca que el icopor está prohibido, aunque pocos cumplen esa exigencia.
En Jengibre, por ejemplo, los empaques son en materiales a base caña de azúcar, mientras que en otros lugares son en semillas de aguacate.
Carlos Eduardo Molina, del grupo Calle Jardín que integra sitios como Classic Diner, Palogrande y Corrientes, entre otros, destaca la necesidad de apostarle más de lleno a los domicilios con temas diferenciales, a la vez que hace un llamado a la pronta reapertura, guardando las recomendaciones y protocolos de salubridad.
Ya no son los meseros los que le llevan la comida hasta la mesa, ahora son los domiciliarios en moto, bicicleta y hasta caminando los que llegan a su casa con la comida lista (o para que usted la termine de preparar).
