Claves para escoger el queso y saberlo maridar

Imagen del queso grana padano que se puede conseguir en el Salón del Queso. FOTO Cortesía Grupo Éxito.
A este domingo se realizará el Gran salón de queso en los puntos de venta del Carulla y el Éxito y en sus plataformas digitales. FOTO Cortesía Grupo Éxito

Jaime Horacio Arango Duque

12 de noviembre de 2020

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En Francia hay más de 1.220 variedades de queso y junto al pan y el vino hacen parte de la base de la comida de ese país.

“El queso en Francia se consume en todas las ocasiones. Antes de que los niños tengan dientes ya lo han probado. Usamos también la expresión ‘queso y postre’; o ‘queso o postre’, para después de la cena”, menciona Aldo Fernández, originario de Lyon, en Francia, y experto quesero.

Aunque en Colombia aún estamos distantes en el tema de producción y consumo de queso ante las cifras del país europeo, cada vez hay más interés por parte del público y encuentros, ferias y actividades que permiten descubrir sus encantos.

Aldo señala que en Colombia los quesos artesanales, de alto nivel, también se han integrado con éxito a las mesas.

Uno de esos encuentros es el Salón del Queso, que se realiza hasta este domingo 15 de noviembre de manera híbrida (presencial y virtual) en los puntos de venta de las marcas Carulla y Éxito, y en sus plataformas digitales. Allí podrá encontrar toda la programación del encuentro, charlas e invitados.

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Una de las invitadas centrales del Salón del Queso es Camille Francois, directora de l’Ecole du Fromage Savencia América Latina, que se dedica junto con los 3 chefs que la componen, a difundir la cultura quesera en América Latina y a educar la gente sobre las múltiples posibilidades de degustación y preparación que existen con este producto.

Camille respondió preguntas básicas y dio guías para el consumo del queso:

A este domingo se realizará el Gran salón de queso en los puntos de venta del Carulla y el Éxito y en sus plataformas digitales. FOTO Cortesía Grupo Éxito

El color

“Primero hay que considerar el tipo de leche que se utiliza. Un queso de leche de cabra o de búfala, siempre va a ser más blanco que un queso de vaca. Y al revés, los quesos de ovejas son más amarillos porque la leche es más amarilla.

También influye la alimentación de los animales y en particular si tienen acceso a pasto fresco más rico en caroteno. Por eso es que también se ve diferencias de color en la mantequilla entre el verano (más amarilla) y el inverno (más blanca).

En el caso del cheddar se le agrega un colorante natural, llamado anato, para darle su color naranja. El cheddar original es blanco”.

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Acerca del proceso de maduración y consistencia del producto, el Gran Larousse de la Gastronomía explica que hay quesos de pasta blanda no madurados y los de pasta blanda madurada (camembert, burgos, gorgonzola, etc); quesos de pasta dura no cocidos (manchego) y los de pasta dura (parmesano o gruyere)

Otros colores

“La adición de hongos permite más variación. Por ejemplo, los quesos de pelo blanco se cubren de una corteza blanca aterciopelada, gracias al hongo penicilium candidum. Cuando el queso azul desarrolla en su interior vetas azules es debido al hongo penecilium roqueforti. También las cortezas pueden teñirse de color naranja por las levaduras que se le agregan, comosucede con el queso francés Saint Albray”, explica Camille Francois.

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Los sabores

“Los azules son fuertes, intensos, picantes y fermentados.

Los blancos, si son de leche de cabra, generalmente será un queso intenso, mientras que si es de vaca o búfala probablemente va a ser muy suave y fresco.

Los amarillos sus sabores son más amplios y dependen del proceso de maduración, generalmente con sabores afrutados y dulces”, anota la directora de l’Ecole du Fromage Savencia América Latina

Para combinar o maridar

“Con los quesos azules se puede hacer un maridaje por armonía o por contraste. Los vinos tintos como cabernet sauvignon o las cervezas negras van de la mano con la intensidad del queso. Pero para suavizarlo un vino dulce o fortificado aporta notas dulces y frutales. Pasa lo mismo con un toque de miel o un poco de mantequilla en la rebana de pan”.

Sobre los quesos camembert y bries (que son blancos), opina que necesitan un vino blanco o rosé más suave para no taparlos, “para armonizar los aromas terrosos del queso. A la vez, su frescura permite refrescar el paladar de la cremosidad del queso y no provoca amargor.

Quesos como el Fol Épi se maridan bien con vinos rojos de intensidad leve a media, como un pinot noir para dejar la fruta del queso combinarse con la del vino y aportar acidez.

Utensilios

“Tenemos que elegir el cuchillo según el tipo de queso. Para uno húmedo y cremoso se recomienda un cuchillo de hoja perforada, que permite evitar que la hoja quede pegada y el corte se vea sucio.

Los quesos duros y semiduros se privilegia un cuchillo bien cortante, de hoja resistente. Un utensilio muy usado en caso de quesos húmedos y desgranables es la lira.

Y, para una tabla de queso sea fácil de comer, en Francia se usa un cuchillo con la punta de gancho y dos dientes, que permite cortar y pinchar el pedazo de queso recién cortado. Si no lo tienen, pueden usar simplemente pinchitos de madera para los invitados”, opina Camille Francois