¿Cuáles son los mejores fríjoles que ha comido en algún restaurante paisa?, preguntó EL COLOMBIANO en Facebook y Twitter esta semana. Después de leer una a una las 490 respuestas recibidas, se trazó la ruta de la Twittercrónica por los tres restaurantes más mencionados.
Al ser un plato tan típico, que comparte junto con la arepa el liderato de los alimentos más tradicionales en la mesa paisa, los sentimientos en las respuestas salieron a flote. Indiscutiblemente los ganadores del sondeo fueron los fríjoles que hacen las mamás. Luego de ellos, los de El Palacio de los Fríjoles, en Amagá; Maru Rico, en el barrio Guayabal y los de María Ocampo, en una caseta en Copacabana.
Todo un mundo
“Si no me querés, te corto la cara, con una cuchilla de esas de afeitar...”, suena en el restaurante ubicado en el kilómetro ocho de la vía Caldas- Amagá, donde inicia el recorrido.
Ramiro Valderrama Guerra, uno de los cinco hijos de Heriberto y Delia, quienes edificaron hace 30 años El Palacio de los Fríjoles, es quien atiende esta sede, una de las cinco administradas todas por sus hijos.
Desde el municipio de Remedios llegó esta familia hace 47 años a Medellín. Heriberto trabajó administrando restaurantes industriales mientras Delia trabajaba, tras ensayo y error, en una receta para hacer los mejores fríjoles. Hoy es el gran tesoro de la familia.
“Aquí no hay secretos, lo importante es que sea un fríjol cargamanto blanco de buena calidad de Urrao o el Oriente. El grano se hace lento, es una cocción que demora 12 horas para que quede enterito y bien calado. Se le echa garra, que aporta grasa, zanahoria y cebolla de rama y cabezona”, cuenta Valderrama.
Una vez terminados, los fríjoles tienen un color café oscuro y un sabor arenoso en el que se siente en el fondo la sustancia de la carne.
Con sazón chocoana
De Amagá, el recorrido sigue hasta Guayabal, donde queda el restaurante Maru Rico. Creado hace 29 años en una de las tantas bodegas del sector, este lugar atiende 230 personas diariamente, según su administrador, Julián Agudelo.
Aunque el sitio se llamó inicialmente Aquí coma, cambió su nombre debido a la fama que adquirió su chef Maruja Mosquera, oriunda de Condoto (Chocó).
“Los ingredientes que uso son cargamanto blanco, sal y caldo de cubito... Los otros me los reservo” dice entre risas esta carismática mujer. Para sorpresa de muchos paisas, “Marujita”, como le dicen cariñosamente, aprendió la receta de su mamá en Chocó.
Después de remojar el grano desde el día anterior, esta chocoana los cocina entre las 7 y las 10 de la mañana. El resultado son unos fríjoles de un color café claro que torna a naranja, semi espesos, sazonados, que son el deleite de los trabajadores del sector.
Modestos pero gustosos
De la zona industrial de Medellín, el trayecto continúa hacia el norte, por la vía hacia Girardota. Antes de llegar al parque recreativo Comfama de Copacabana, hay una caseta azul que pasa desapercibida por muchos de los viajeros que utilizan esa vía.
El calor de las paredes metálicas del lugar, se aumenta cuando María Ocampo enciende los tres fogones de la cocina que ha construido poco a poco en los últimos 25 años.
Después de llegar de su natal municipio, Yarumal, y dedicarse a trabajar como empleada del servicio por cinco años se le presentó la oportunidad de tener su propia venta de empanadas en este lugar.
“Un día un señor me dijo que si vendía almuercitos y empecé con un kilo de fríjoles, a los 15 días 3 kilos y en este momento hago 30 kilos diarios”.
Aunque al igual que Maruja es reservada con su receta, María explica que remoja el grano desde el día anterior con panela y luego los pone a cocinar por una hora. El resultado: unos fríjoles cremosos, de un color naranjado y una dulzura que se queda en el paladar.
Al terminar el recorrido de la Twittercrónica no podría decirse cuáles son los mejores fríjoles entre estos tres, porque cada uno es diferente y para cada gusto hay un paladar.
Lo que sí se puede afirmar es que estos sitios elegidos por los lectores de EL COLOMBIANO conservan, cada uno a su manera, el sabor tradicional de esta receta de la cultura antioqueña.
