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Aunque algunos le dan al sake un nacimiento que se pierde en la noche de los tiempos y ubican su nacimiento a orillas del río Yangtsé (China), en el quinto milenio antes de Cristo, opiniones mas conservadoras dicen que el origen de esta bebida está en Japón, aproximadamente en el siglo III a.C. durante la era conocida como Yayoi (300 a.C. a 300 d.C.) Etimológicamente hablando la palabra sake viene de la raíz sakaeru que quiere decir “florecer” o “prosperar”. Pero en últimas ¿qué es el sake? El sake es una bebida de arroz, que convierte el almidón del este grano en azúcares por medio de un moho llamado koji -kin y posteriormente estos azúcares son fermentados a través de levaduras para conseguir una bebida de baja graduación alcohólica, excepto cuando se fortifica (se añade de manera artificial alcohol destilado de arroz).
El sake necesita cuatro elementos fundamentales para su elaboración: Agua, Arroz, Koji y Levadura. Desglosando un poco estos elementos el agua debe provenir de manantiales muy puros, ligera y suave ricas en minerales como magnesio, potasio y fosfatos y con baja cantidad de hierro, el Japón cuenta con gran número de estos manantiales.
De las doscientas mil variedades de arroz que hay en el mundo, unas 40 variedades se pueden utilizar para el sake, estos arroces se conocen como sakamai, los cuales tienen un núcleo muy denso y rico en almidones, mientras la periferia contiene proteínas, grasas y aminoácidos que deben ser eliminados por un delicado proceso de pulido del grano, conocido como semai. A mayor grado de pulido del grano mejor será la calidad del sake, hoy hay sakes hechos con arroces que conservan el 80 o 90% del tamaño original (menos elegantes) y sakes que tienen granos de hasta un 60% o 50% de su tamaño original, para elaborar sakes mas elegantes.
El koji es una masa de arroz cocido al vapor al cual se le ha añadido un moho especial llamado koji-kin, que desdoblará todos los almidones del arroz y los transformará en azúcares.
Finalmente la levadura o kobo, transformará azúcares en alcohol etílico, produciendo de forma residual aminoácidos y esteres, responsables de muchos aromas y sabores de los grandes sakes.
Finalmente los sakes se clasifican de la siguiente manera: Cuando el sake no ha sido fortificado (no se añade alcohol de arroz extra) se denomina Junmai. Cuando el grano de arroz se pule superficialmente dejando mas de un 60% del grano se denomina Ginjo, Cuando el grano de arroz se pule arriba del 50% se llama Daiginjo.
