La mayoría de cocineros profesionales de Colombia están perdidos, aunque por lo menos muchos ya compraron brújula. La influencia de premios, estrellas y famas regordetas de cocineros europeos ha confundido a muchos locales. Algunos no saben qué cocinar, qué camino tomar, a dónde apuntar sus flechas. Me afirmo en esta conclusión en la ausencia de concepto de los restaurantes, en la poca investigación y la falta de textos publicados y producidos desde las cocinas.
Hay quienes confunden investigación con tomarse una foto en una comunidad remota o consideran innovación destacar imágenes con ingredientes exóticos, servidos en cocinas forasteras: van al Amazonas por un copoazú y lo resaltan porque lo sirvieron en Tocaima.
Hace dos años un crítico español que reside en Perú volvió añicos la restauración bogotana. Argumentó que la alta cocina de la capital rayaba en los años 90 franceses. Luego de la indignación de la prensa culinaria y de las filipinas caras, todo volvió a la calma. El crítico fundó su columna en que dicha cocina fallaba en identidad y origen.
Dos casos de cocina internacional que ejemplifican el éxito de cocineros y sus restaurantes basados en ingredientes de país son el de René Redzepi en Noma y la reciente galardonada Clare Smyth, de Core by Clare Smyth. Lo de Redzepi ya se conoce hasta el cansancio, ahora lo de Smyth es una nueva gota de agua en el cántaro. Clare enfatiza su cocina en ingredientes naturales y sostenibles del Reino Unido, cultivados por sus campesinos y en vajillas o decorados de artesanos ingleses. Es decir, Smyth tiene claro que, si quiere ser reconocida, su labor debe ser enfocada al producto y productor local.
Me ratifico por qué digo que los cocineros en Colombia están perdidos. Mientras sigan con la idea de hacer restaurantes de mil o dos mil millones de pesos en decoración, con vajillas estrafalarias, cristalería importada de precios excéntricos y escasa o ninguna presencia de preparaciones tradicionales, sin ingredientes locales y sin el importante factor de negociar y beneficiar al campesino y al productor nacional, seguirán perdidos.
Las cocinas que no investigan el entorno, que no viajan a los pueblos que circundan su restaurante, los cocineros cansados de cocinar, insertos en redes sociales en las que creen que cumplen su labor patriótica con publicar la foto de su última creación llamada “Tiradito de salmón con chips de yuca” o “Roast beef al estilo americano con puré de arracacha” y aquellos cocineros que sienten vergüenza de presentar maíz, ulluco o frisoles en sus cartas, aquellos que levantan un premio con forma de plato porque lograron más likes que los demás contendores, esos seguirán perdidos.
El éxito de un restaurante no se mide por la cantidad de famosos que lo visiten ni la calidad de su cocina se respalda con la costosa ornamentación ni con una ubicación privilegiada. La verdadera altura de un cocinero y su labor la da el protagonismo de los ingredientes y productores locales en su carta, mientras no sea así, solo serán cocineros repetitivos y emuladores de cocinas europeas.
Mo todo es tan malo. Como lo dije, algunos, por lo menos, ya compraron la brújula.
