Edición del mes | PUBLICADO EL 08 febrero 2025
Un viaje al interior de los restaurantes de Medellín
En 10 años Medellín pasó de 6.130 “negocios dedicados a la comida” a 9.117. ¿Hay cliente para tanto restaurante?
Por Juan Pablo Tettay De Fex
A mis redes sociales recibo frecuentemente una pregunta: ¿qué hay nuevo? ¿Qué hay para probar en Medellín? Mi respuesta a esta pregunta es cada vez más complicada, y no porque no haya oferta ni buenas propuestas, sino todo lo contrario.
Mantenerse al día con las aperturas de restaurantes en la ciudad se ha vuelto un desafío. Cada semana aparecen nuevos establecimientos. Según la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia, entre 2023 y 2024 se abrieron 427 nuevos establecimientos gastronómicos en toda la ciudad, es decir, un promedio de 35 lugares por mes. En 2014, Medellín tenía registrados 6.130 negocios dedicados a la comida; diez años después, la cifra es de 9.117. Si no hubiera sido por la pandemia, seguramente estaríamos hablando de más de 11.000 negocios entre restaurantes, bares y cafeterías (en 2019, había 8.745, y 2020 cerró con 6.619).Medellín es, según la revista Time Out, una de las ciudades imperdibles para visitar en 2025. ¿La razón? La gran oferta de ocio nocturno. A mediados del año pasado, la misma publicación nos había ubicado en el puesto 12 de su top de destinos gastronómicos: “Ya sea mordiendo una arepa caliente con queso o sorbiendo el abundante caldo de un sancocho, comer en Medellín es una lección de sencillez y sabor”, se leía en la publicación.
Una muy buena oferta
“Lo bonito de esta ciudad es que uno puede almorzar en un local de cocina tradicional y sentarse en la noche en un restaurante de lujo en Laureles o El Poblado”, me dijo José Alejandro González, secretario de Turismo de Medellín.
Y así es. Hoy existen en la ciudad establecimientos que han sido reconocidos por prestigiosos medios y listas internacionales, como Carmen, El Cielo, Sambombi e Idílico, entre otros. Además, la oferta crece y crece. Para el chef peruano Adolfo Cavalie, quien está al frente de Test Kitchen Lab y Casa Barranco, “Medellín está viviendo un fenómeno que vivió Lima justo antes de su boom gastronómico”.
No en vano, importantes cocineros del ámbito nacional han abierto restaurantes en la ciudad. Por ejemplo, el barranquillero Manuel Mendoza —que con su restaurante Manuel hizo que Barranquilla entrara a la lista de los 50 Best Restaurants— abrió Cocina 33. En un viaje que hice a Barranquilla para conocerlo, Mane me contó que su decisión de abrir en la ciudad estaba motivada por nuestra evolución gastronómica.
Álvaro Clavijo, chef de El Chato, considerado como el mejor restaurante del país por la misma lista, abrió Espíritu en el último piso del hotel Novotel en El Tesoro. Su propuesta parte de exaltar el ingrediente local, incluir técnicas tradicionales y fusionarlas con cocina de vanguardia. Con Clavijo conversé también cuando estaba por abrir. Una de las cosas que me dijo en esa oportunidad fue que, para él, Medellín ha cambiado mucho: uno, porque la gente es más receptiva hoy; dos, por la llegada del público extranjero.
Cavalie lleva ocho meses en la ciudad. Antes estuvo en Bogotá durante varios años, al frente de proyectos como Tierra o Malva. Dejó la capital buscando un ambiente diferente. “En Medellín ves mucho movimiento: pequeños cafés de especialidad; hay espacio para la señora coreana que tiene su restaurante, para la cocinera mexicana que tiene su taquería y para los cocineros colombianos que están experimentando con sus raíces. Eso fue lo que me impulsó a venirme”. Hoy es la cabeza de Test Kitchen Lab, ganador del premio a mejor nuevo restaurante en los Premios La Barra en 2023, y de Casa Barranco, una propuesta de cocina peruana criolla que se distingue por su conocimiento de la gastronomía de su país: “Ir a Casa Barranco es como sentarse a la mesa con las recetas de mi abuela”.
¿Saturación?
Ambos están en El Poblado: Test Kitchen Lab en Provenza y Casa Barranco en lo que antes se conocía como la Zona Rosa. Según datos de la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia, en la comuna existen 1.207 negocios gastronómicos, de los cuales 655 son expendios de comida preparada servida en mesa, y 232 expendios de bebidas alcohólicas para consumo dentro del establecimiento. ¿Hay saturación? Para Jorge Gómez Ch., CEO de País Gourmet, empresa que está detrás de eventos gastronómicos como Medellín Gourmet, sectores como Provenza presentan una sobreoferta. “Hay lugares con muy buenas propuestas, pero otros son muy repetitivos: estamos viendo las mismas hamburguesas y las mismas pastas”.
En esa visión coincide Alex Duque, una de las cabezas detrás del Grupo Belisario (que tiene marcas como Belisario, Taxco, Cabra Andaluz, Wan, entre otras). Duque explica esa saturación en que Medellín apenas está entendiendo que su vocación ha ido cambiando: “Hoy ya no somos una ciudad industrial, somos una ciudad de servicios, y no estábamos preparados para atender la demanda que existe”.
En ese sentido, el secretario de Turismo contradice a los dos empresarios y, si bien reconoce que sectores como Provenza están llenos, aún hay espacio para muchos: “Vemos cómo a esa zona llegan propuestas como la discoteca y el restaurante de Karol G o de Maluma. Hoy estamos trabajando con zonas de la ciudad que tienen vocación turística para que la oferta crezca”. Por ejemplo, menciona que hay sectores como la Comuna 13, Aranjuez o Manrique que tienen mucho potencial.
Pero, ¿qué pasa con los locales? Hace poco caminaba por la calle Provenza un martes por la noche. El público era en su mayoría extranjero; tanto, que yo, que he vivido en Medellín toda mi vida, me sentía un poco ajeno.
Hice el ejercicio de revisar cartas y, sin un análisis muy profundo, extraigo una conclusión apresurada: no hay mucha creatividad, todos los lugares responden a la moda y a las tendencias (muchos tacos, muchos baos, muchos cebiches, muchas coliflores rostizadas, muchos pulpos a la parrilla, muchos volcanes de chocolate...), por lo que casi todos los restaurantes se me hicieron similares, lo que hace muy difícil escoger y recomendar.
En una reciente publicación, Jorge Quintero y Camilo Cardona, creadores de contenido detrás de @SaborEnLaMesa, explicaban que cada vez dedican menos espacio en sus contenidos a la recomendación de nuevos espacios gastronómicos. Leí que esto se debe a que, precisamente, es difícil encontrar ofertas de valor diferenciadoras. Creo que como comensales será cada vez más difícil elegir si todos los menús sirven lo mismo. Además de que los comensales pueden llegar a sentirse abrumados, no por los platos, sino por la cantidad de lugares que han abren sus puertas todos los meses.
Sin embargo, sí existen locales que sobresalen en su oferta. La Chagra, de cocina amazónica; Bangkok Street, de cocina thai; Sambombi, de cocina de autor; Naan, de cocina de la India; y Lezzet, de cocina turca, entre otros, forman parte de esta lista.
¿Precios en dólares?
En el ejercicio de revisar cartas, más allá de sentir que todos los lugares me ofrecen lo mismo, lo que vi es que los precios son elevados. Pareciera que están pensados en dólares o en euros y no en pesos, y eso ha hecho que los locales se sientan excluidos. Vincent Mokry, consultor y experto en marketing para restaurantes, piensa que hay una sobreoferta de negocios enfocados en los turistas, y esto ha hecho que los precios sean elevados. Para Mauricio Díaz, uno de los fundadores del Breakfast Club, es claro que hay establecimientos que tienen su público muy bien definido: los extranjeros, y por ello cobran lo que cobran. “Cuando las ciudades se empiezan a globalizar, aparecen fenómenos como la gentrificación que, desafortunadamente, hacen que los locales se desplacen, y eso no solo pasa en vivienda, sino también en la oferta gastronómica —explica Jorge Gómez Ch.—. Los locales se van diluyendo en los consumos o se van para otras zonas. Hay restaurantes que cobran un millón y medio de pesos, y eso es muy normal para quienes gastan en dólares, pero para la gente local eso es imposible”.
“La burbuja de los arriendos turísticos ya está estallando. Siento que a los restaurantes les va a pasar lo mismo. De hecho, estamos viendo que hasta los más finos ya están pensando en cómo sacar precios especiales para llenar las horas valle”, explica Díaz. Incluso, al revisar la lista de participantes de la última versión de Medellín Gourmet, se ven restaurantes que nunca habían estado. Aun así, empresarios como Alex Duque sostienen que la mayoría de los establecimientos ofrecen precios para todos los bolsillos. “En Belisario tenemos precios para los locales. Nuestras cartas están hechas para todos los gustos”, dice.
El secretario González dice que desde la Alcaldía no se pueden regular precios y explica que, como en todas partes, estos responden a la dinámica de oferta y demanda. “Sin embargo, sí hacemos sensibilizaciones constantes, pues si no tratamos bien a los turistas, es muy difícil que nos recomienden. Por eso insistimos en siempre cobrar lo justo y en tratar bien a los locales para siempre entregarles bienestar”.
Me acordé entonces de consumos millonarios que los turistas han denunciado en redes sociales, y el secretario reconoció que hay precios que se salen de lo común. Sin embargo, también mencionó que muchos turistas se exceden y piden cosas sin tener en cuenta los precios y, claro, se sorprenden cuando les entregan la cuenta.
¿Turismo = precios altos?
Aunque muchos viajeros están dispuestos a pagar precios elevados, lo que ha llevado a que algunos restaurantes enfoquen su oferta en ellos y no en los locales, no podemos responsabilizar solo al turismo por los altos precios. Según el Informe del Gasto de los Hogares de Raddar, la inflación en el segmento de comida por fuera del hogar alcanzó en Medellín el 9,51 % entre septiembre de 2023 y septiembre de 2024, la más alta entre las cinco ciudades más importantes del país (Bogotá tuvo un 9,37 %; Cali, 8,38 %; Bucaramanga, 8,61 %; y Barranquilla, 8,48 %). Este aumento en los precios probablemente impacta la capacidad del medellinense para mantener sus niveles de consumo.Por un lado, Gómez Ch. explica que el sector aún está golpeado por lo sucedido entre 2020 y 2022: “Los empresarios arrastran grandes deudas por la pandemia. No podemos olvidar que muchas marcas tuvieron que cerrar sus puertas. Otros tuvieron que pedir grandes préstamos, y la única forma de recuperar la inversión es a través de los precios”.
Por otro lado, Díaz también recuerda que, aunque la inflación ha disminuido y muchos insumos ya han bajado de precio, los restaurantes no han reducido sus tarifas. “Es muy discutible ver que algunos insumos bajan de precio y los platos en los establecimientos siguen igual”. Para aquellos comensales que quieren seguir visitando los restaurantes, se han creado eventos como Medellín Gourmet, CocinaCol, Sano, Órale y Dulcemanía (todos organizados por País Gourmet), o el mismo Burger Master de Tulio Recomienda, que les dan la oportunidad de acceder a menús con descuentos que van desde el 30 % hasta el 40 %. Sin embargo, a pesar de la variedad de ofertas gastronómicas y eventos culturales diseñados para incentivar el consumo, según los estudios de Raddar, la presión inflacionaria parece haber limitado el gasto real.
¿Hay gente para tanta oferta?
Según Raddar, en Medellín, el gasto real anual en comidas fuera del hogar registró una caída del 0,59 % entre septiembre de 2023 y septiembre de 2024. Esto significa que, a pesar de que los consumidores destinaron una parte de su presupuesto a comidas fuera del hogar, en términos reales (ajustados por inflación), el gasto disminuyó ligeramente respecto al año anterior. Mokry, que tiene un podcast en el que habla con representantes de la industria y organiza eventos de capacitación para el sector, me contaba que el consumo local ha bajado bastante, y lo evidencia en que quienes antes pedían vino, piden cerveza; quienes pedían cerveza, piden gaseosa; y quienes pedían gaseosa, piden agua. Por otro lado, el pocket share, que refleja el porcentaje del gasto total destinado a comidas fuera del hogar, se ubica en 4,65 % (Bogotá tuvo un 8,89 %; Cali, 6,73 %; Bucaramanga, 7,18 %; y Barranquilla, 8,28 %). Es el más bajo entre las ciudades, lo que indica que en Medellín esta categoría ocupó un lugar menos prioritario dentro del presupuesto familiar en 2024.
Ante la pregunta inicial: ¿hay gente para tanta oferta? Vincent me respondió: “Hay gente, lo que no hay es presupuesto”. Y volvemos, sin remedio, a hablar de dos cosas que ya se habían mencionado: desplazamiento y precios.
En primer lugar, el consumidor local ha empezado a buscar lugares de la ciudad con una buena relación entre calidad y precio. Por ello, se han activado zonas en otros municipios del Área Metropolitana como Envigado, Sabaneta o Bello. Pero en el mapa también empiezan a aparecer barrios como Laureles, Belén, La Floresta o Guayabal, en los que algunos cocineros y empresarios han empezado a ver oportunidades de negocio. “Incluso, en el mismo centro del Poblado se empiezan a activar calles como la 10B o barrios como Astorga”, agrega Vincent.
Una de las prioridades de la Secretaría de Turismo es, precisamente, cuidar esos lugares. “No quisiera, por ejemplo, que Manila se convierta en una zona de rumba. Este barrio tiene una vocación gastronómica que tenemos que conservar”, dice González.
También hay que recordar que hay establecimientos que le apuntan a un público local, pero de altos ingresos. En eso coinciden Cavalie y González cuando hacen un recuento de restaurantes de alto nivel. “Hay oferta para todos”, explica el secretario de Turismo. Pero, en este punto, Vincent enfatiza también en que hay ciertos establecimientos que, más allá de brindar una oferta gastronómica de calidad, buscan satisfacer una necesidad de reconocimiento.
¿Experiencias o sabores?
Hace poco leí en el muro de Facebook de una amiga cocinera una pregunta que me dejó pensando: “¿Cuántos letreros de neón y cócteles con humo se necesitan para que un restaurante en Medellín sea exitoso?”. Y recordaba aquella vez que me sirvieron un cóctel en un plato con hielo seco al que, al llegar a la mesa, le pusieron agua para que saliera humo. ¿Y el cóctel? Muy normal. En el afán de satisfacer esa necesidad de reconocimiento de la que habla Vincent, muchos se han olvidado de lo verdaderamente importante: los sabores. Medellín se ha llenado de restaurantes de lujo en los que la cocina y el sabor son lo de menos. Mientras grupos como Breakfast Club (que cuenta con una cabeza creativa para sus restaurantes) hacen las cosas a conciencia, otros se dedican a seguir las modas.
“Vemos lugares que abren y que al año cambian de concepto”, cuenta Alex Duque. “En Belisario buscamos crear marcas sostenibles, que perduren en el tiempo”.
Aun así, existen muchos establecimientos que siguen el modelo que explica Mokry: “Contratan a un chef para que les diseñe la carta, se la entregan al personal de cocina, no le hacen seguimiento, cambian la calidad de los ingredientes, la comida no es buena y terminan enfocándose más en lo estético que en la calidad del producto”.
Para Cavalie, los restaurantes con ese modelo cierran tan rápido como abren. “Ese tipo de concepto es muy respetable”, dice, y reconoce que hay público para todo. “Pero siento que es más show que cualquier cosa. En ese tipo de restaurantes no hay un cuidado por el producto y, poco a poco, los comensales dejan de ir, porque hay una conciencia más grande sobre qué nos estamos comiendo; queremos saber de dónde vienen las cosas y queremos que los restaurantes respeten los insumos con los que trabajan”.
El futuro
La oferta en la ciudad es amplia, diversa y en constante crecimiento. Tenemos restaurantes de talla internacional, buena oferta de cocina tradicional y buenas propuestas innovadoras. Pero en el menú también hay retos que hacen que recomendar sea complejo: la saturación del mercado y los precios elevados. Mientras tanto, sigo pensando en cómo responder ¿qué hay para probar en Medellín? ¡Mucho! Medellín se sigue moviendo. Contamos con una comunidad gastronómica que sigue apostando por la calidad, la creatividad y la autenticidad. Hoy, recomendaría propuestas auténticas, proyectos como Carmen, X.O., Ocio, Espíritu, Zombra, Krudo, Gabriela, Místico, Idílico, El Barco de Buena Mar, Test, Olivia, Parmessano, Crepes & Waffles, Buen Humo, Memmoria, La Cafetiere, La Provincia, La Chagra, Casa El Ramal, entre otros, que reivindican el producto local. Quedo con la deuda de explorar locales de barrio, comidas rápidas y puestos callejeros que también tienen muy buenas ofertas.El sector tiene la oportunidad de evolucionar más allá de las modas, de trascender el show culinario y darle más protagonismo a los sabores y la tradición. El desafío que tenemos como ciudad es el de encontrar un equilibrio. ¿Podremos conservar nuestra esencia gastronómica mientras crecemos como destino turístico? Medellín tiene la oportunidad de convertirse en un referente gastronómico, siempre y cuando no pierda de vista su identidad.