Las montañas del corregimiento de San Pablo están cubiertas de cafetales espesos, como si los pocos campesinos que habitan esa zona se hubieran puesto de acuerdo para no dejar espacio a la duda sobre lo que saben hacer. Cultivan café en Santa Rosa de Osos, sus fincas conforman el único rincón de ese municipio en que se habla del grano más que de leche y ganado.
Walter Pérez es caficultor, un hombre tímido y golpeado por el sol. Tiene 48 años, vive con sus padres y uno de sus tíos en una finca con fogón de leña y muebles rústicos, una lora que no habla, naranjas dulces y 12 mil árboles de café.
De esos cafetales sale el grano que Pérez, con tono de catador, define como “suave, ni ácido ni amargo, acaramelado, cítrico y de muy buen cuerpo”. Lo repite siempre en el mismo orden, como si leyera un manual, pero no son solo palabras aprendidas, en realidad sabe lo que dice.
En los programas de capacitación sobre cafés especiales le enseñaron a explicar las características de su grano con detalles de experto, sin embargo, la tradición cafetera de su corregimiento no es un invento reciente. “Este café siempre ha tenido muy buena prueba de taza, en el mercado de Barbosa decían: ‘siquiera llegó el de San Pablo para que nos mejore la pila’”.
Ese ejemplo le sirve para explicar por qué el suyo y el de sus vecinos es un buen café desde hace décadas y cómo ahora, con los aprendizajes sobre mejores prácticas en todo el proceso, trabajan para tener un producto que se destaque entre los demás.
Para que su café sea cada vez mejor tiene un evaluador de cabecera, se llama Ananías, comparten finca y apellido, y tal vez no sea el más imparcial.
-Mi papá sabe qué café es bueno y qué café es malo
-¿Y qué dice del suyo?
-Pues que el mío sí es bueno, es que él dice que uno con solo masticar el grano sabe cuál es el café que vale la pena.
