Como es tradición para esta temporada del año se publicó la lista de Los 50 mejores platos americanos, ranking que hace Taste Atlas, una plataforma que tiene una base de datos de 10.000 recetas de todo el mundo.
En ese escalafón figuran cuatro platos colombianos, uno de ellos en el tercer puesto, detrás del asado argentino y la picanha, de Brasil.
Curiosamente, las recetas colombianas destacadas no son ni la bandeja paisa ni el ajiaco ni la posta cartagenera, ni ningún sancocho de las distintas regiones.
Para Taste Atlas, los escogidos por Colombia son el pandebono, en la tercera casilla; la lechona, en el puesto 16; el pandeyuca, en el 20, y el pandequeso en la casilla 46.
El pandebono ya había ocupado la cuarta posición en el 40 Things To Try In 2023, un listado que a diferencia del actual valoró los mejores panes, jamones, cafés, snacks, carnes, salamis y quesos.
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El periodista Lorenzo Villegas explica que Taste Atlas, recopila la información que los viajeros le envían y van alimentando una base de datos, de donde salen los listados de las más pedidas o las que más gustan. “Es algo muy subjetivo, chévere que se ve reflejado Colombia”.
¿Qué evalúan?
Sobre el escalafón Best-Rated Dishes in the Americas, publicado el fin de semana, Taste Atlas no entregó mucha información más allá del listado y no queda muy claro realmente lo que evalúo, porque aparecen técnicas como el asado, con platos como la lechona o el mole; salsas como el guacamole y genéricos como la hamburguesa y los tacos.
Al critico y cocinero Juan Pablo Tettay le parece complejo el listado, en especial en el tema de los tacos, porque “hay miles”. Además, ponen en la lista carnitas y cochinita pibil, que son carnes que se comen en tacos”.
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Igualmente, le parece curioso que el pandebono esté por encima de otras cosas, queja que es reiterativa en la cuenta de Instagram en la que se publicó el top.
En la página web de Taste Atlas destacan que los listados salen de las evaluaciones de cada uno de sus usuarios.
El pandebono recibió una calificación de 4,8, la misma que el asado y la picanha, que ocuparon el primer y segundo lugar, respectivamente. En la reseña destacan que es tradicional del Valle de Cauca y que está hecho base de maíz, almidón de yuca, cremas y quesos.
De la lechona (puesto 16) explican que es un plato tradicional que consiste en un “cerdo entero asado relleno de cebolla, chícharos, papas, hierbas frescas y varias especias. El cerdo se asa durante mucho tiempo hasta que la carne esté tierna y suculenta”.
Para Villegas es muy curioso que aparezcan el pandebono y el pandequeso, que en muchas regiones del país la preparación es la misma, con excepción del hueco del segundo. “A lo mejor se trata del mismo producto en la misma lista, que los usuarios no tiene muy bien diferenciado”.
Las diferencias
La docente y cocinera Rosahelena Macía al explicar las diferencias entre pandebono, pandeyuca, pandqueso y almojábana dice que los cuatro son amasijos que se hornean y son a base de maíz, a excepción del pandeyuca, que proviene del tubérculo.
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“El pandebono se diferencia de la almojábana en la receta, el origen y la consistencia. El primero es del Valle del Cauca y la segunda de la región cundiboyacense (su origen es árabe) y ambos tiene elasticidad. Por otro lado el pandequeso en más harinoso y el pandeyuca es crocante”.
El pandebono tiene más queso que harina (un 25 % menos). “Es más enriquecido (con azúcar y fécula), aunque todo depende de la calidad de las materias primas”, comenta el ingeniero de alimentos Juan Sebastián Martínez Hernández.
Sobre la almojábana, el chef Andrés Mejía Correa, de Andrés Bakery, dice que “la del Valle Cauca es muy parecida al pandebono, mientras que la antioqueña es con queso doble crema o con quesito y mucha mantequilla”.
La cocinera Rosahelena Macía dice que en Colombia no hay casi literatura sobre la preparación del pandebono, a la vez que explica que la receta original reseñada el Gran libro de la cocina vallecauca, es con una mezcla de maíz remojado, curado, cocido y molido, almidón de yuca, queso costeño, yemas, panela, mantequilla y leche, que un italiano modificó y le echó más queso de lo normal más tirudo.
El top 10 de los mejores platos de Taste Atlas
1. Asado (Argentina)
2. Picanha (Brasil)
3. Pandebono (Colombia)
4. Chanco en piedra (Chile)
5. Tacos (México)
6. Churrasco (Brasil)
7. Parrilla (Argentna)
8. Carnitas (México)
9. Pernil (Puerto Rico)
10. Pao de queijo (Brasil).
