Cuando un cocinero me habla del respeto por el producto, me pregunto si se refiere a los pulpos. Se conocen más de trescientas especies de este molusco, se encuentran en aguas salinas y no todos tienen ocho brazos, los hay de siete. Para muchos es un manjar, para otros es maluco, viscoso, duro al masticar o de espeluznante apariencia. El pulpo se volvió plato de moda. Algunos cocineros creen que solo por tenerlo en la carta es sinónimo de buena propuesta culinaria. Otros fogoneros no tienen idea de la composición morfológica ni mucho menos anatómica del octópodo, solo siguen las indicaciones de jefe a sollastre: ¨Cocínelo en olla a presión con un corcho de vino adentro para que ablande¨.
Desde el famoso pulpo a la gallega, onírico con un vino albariño fresco, hasta los que preparan a la parrilla, en sartén, los que cortan en rebanadas y nombran carpaccio de pulpo o los ceviches, otra de las manidas tendencias, porque a todo lo que lleve limón, cebollas moradas y ají, ya se le dice “acevichado¨.
He escuchado consejos como: “Cocine pulpo fresco, pero primero congélelo para que se le rompan las fibras, después métalo a la olla”. ¡Qué le parece la frescura, hágame el favor! Hay quienes aseguran que cocinarlo en olla de cobre lo mejora y que sumergirlo y sacarlo rápido del agua hirviendo lo riza, a lo cual llaman los gallegos, asustar el pulpo. Sugieren golpearlo, mazar su cuerpo para ablandarlo, usarlo de esparrin a lo Floyd Mayweather.
Este animalito, como muchos platos, llega a algunos restaurantes porque los dueños creen que se gradúan de restauradores solo con ofrecerlo y muchos comensales lo piden porque otros lo piden. Me imagino los miles de muñones de pobres cefalópodos que terminan abandonados en cacerolas grasientas sin ser consumidos, por la deficiente preparación o porque el cliente ni sabe ni a la final le gusta. Los pulpos son muy inteligentes, considerados de los más brillantes del mar, hasta para adivinar resultados de fútbol los han usado. Entristece que este molusco de tres corazones, que tiene el cerebro dentro de un cráneo sin huesos, que no posee oídos ni puede emitir sonidos, ya que depende de su aguda visión y de memoria prodigiosa para escapar del cautiverio, con cualidades para aprender que algunos cocineros quisieran tener y con la capacidad de sortear situaciones peligrosas con mayor habilidad que un jefe de cocina en hora pico, termine en una olla de un burdo local cocinado por un torpe parrillero.
Cocinero, hágase un favor y hágale un favor al medio ambiente, si no sabe de pulpos y su textura óptima, mejor prepare algo más cercano a sus conocimientos, deje la verborrea esa del tal respeto al producto, respétese usted, no use ingredientes exóticos por modas de ficción que quieran imperar y sobre todo estudie, aprenda y deje descansar al pulpo en paz, pero vivo.
