Lo que se avecina para el sector restaurador en este año 2018 se puede vislumbrar desde dos puntos: por un lado la creatividad y uso de ingredientes, propuestas y estética de platos pueden sostener el negocio; por otra, la difícil economía, comensales sin dinero, la escases de alimentos, deterioro del buen servicio y lo más importante, altos precios, podrían poner a en aprietos a muchos.
La gente no puede dejar de comer y seguro esto tranquiliza a los restauradores, sin embargo, el momento económico del país no es el mejor y este año será complicado en materia electoral, situación que afectará sin lugar a dudas a los medianos y pequeños restaurantes. Economía en crisis, la clase media golpeada en el bolsillo, además de una caída abrupta entre los meses de enero y noviembre de 2017 en las exportaciones, disminución de ventas del 50 % de banano y café hacia Canadá, Reino Unido y Estados Unidos, presagian que tendremos que apretarnos el cinturón, ya que el efecto se podría sentir.
Las noticias esperanzadoras vienen de los cocineros aplicados. Por el norte esperemos que Álex Quessep siga con su labor altruista de propagar la buena cocina y aprovechamiento de los alimentos, en poblaciones vulnerables de la Costa Caribe. Ha sido un trabajo arduo y silencioso, de excelentes resultados.
El Proyecto Caribe, de Jaime David Rodríguez y Sebastián Pinzón, sin ser costeños, ha hecho una interesante labor con productos exóticos para las cocinas de vanguardia, pero de común uso en poyos populares.
José Luis Cotes en Riohacha, Mane Mendoza en Barranquilla y hasta el mismo Federico Martínez, por nombrar solo tres casos, deben evolucionar y pensar en su entorno social, apuntar al productor artesanal y proponer novedosas ideas culinarias desde sus regiones. Platos muy bonitos, coloridos y a veces hasta rebuscados, con un propósito interesante, demuestran que pueden hacer más que cocciones de 18 o 24 horas en sous vide.
Por el Sur, deseamos que Yulián Téllez, el cocinero llanero, siga propagando la cultura de su tierra y sus platos, que Levy Solarte, desde Pasto, se destaque y nos enseñe que Nariño es mucho más que cuy. Ojalá Pablo Ravassa, en Cali, se sacuda con nuevas propuestas. Por el lado antioqueño, el acucioso Santiago Gallego del restaurante La Chagra, que a pesar de estar en Medellín, promueve la gastronomía amazónica con gran altura, debería ser tenido en cuenta en espacios nacionales e internacionales, dado su empeño por una cocina que muchos desconocemos y es exquisita.
Igual, el intrépido Miguel Warren, del restaurante Barcal, que sin lanzar cohetes ni apabullarnos con fotos en redes, logra una cocina colombiana de gran factura.
En el centro del país hay varios exponentes, que por su ubicación tienen acceso directo a la sabana. La magnífica Jennifer Rodríguez o el incansable Carlos Ibañez seguro darán de qué hablar con sus restaurantes, René González de 60 Nativas debe evolucionar con su esmerado proyecto. Rodrigo Pazos tiene una nueva oportunidad de demostrar por qué es catalogado como uno de los mejores cocineros en la actualidad colombiana.
Es decir, viene un año complicado en materia económica y social, pero a la vez una posibilidad enorme de que los verdaderos cocineros, los que se denominan amantes de la cocina, demuestren de qué están hechos y qué es lo que saben hacer.
Esa es la cocina que se avecina.
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