Es el momento de hacer balances de la vida, del trabajo, de lo que se ganó y se perdió, o mejor, se dejó de ganar, que para muchos no es lo mismo. Si el análisis lo hacemos sobre la situación de la cocina colombiana tendría que decir que me encuentro satisfecho con lo que este año nos deja. Las palabras Portadores de Tradición tomaron mucha fuerza, se “visibilizaron”, como diría un estadista.
Ahora es muy importante y casi que obligatorio invitar a los eventos a las cocineras comunes y corrientes, para que nos enseñen sus preparaciones, con lo que también se salvaguarda la receta y el sabor, a la vez que se les hace un merecido homenaje.
Ya son varios los eventos como Sabor Barranquilla, El Congreso Gastronómico de Popayán, Alimentarte en Bogotá, el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales de MinCultura y algunos más pequeños, pero robustos en contenido, como La Cocina Importa, que aparecen y demuestran su compromiso con la cocina colombiana y a la vez se afianzan como las reuniones perfectas para que los cocineros tradicionales, los académicos, periodistas y tanto estudiantes como aficionados a la comida, se encuentren.
Para los que saborean las listas de los mejores, tuvimos también una excelente representación de los restaurantes de alta cocina en los estándares especializados, que se dedican a exaltar el trabajo de los cocineros mediáticos y con el dinero para lograrlo. Cuatro fogones colombianos estuvieron presentes y entre ellos destaco a Manuel Beltrán, diría que es la cocina más grande y variada de Colombia, encendida todos los días.
Para 2017 será un año muy difícil, pero no imposible. Una carga tributaria endurecida, el dólar caro, el petróleo en declive, la inversión extranjera huyendo y las tasas de desempleo titilando, nos anuncian que el palo no está para cucharas.
Los cocineros y restauradores que se replieguen, que sepan dar de comer a las vacas flacas y que propongan innovación desde la cocina tradicional y utilicen en los platos los ingredientes locales, son los que veo con mejor futuro.
Deseo que en el año que llega no tengamos más desnutrición y muertes de niños. Que los restaurantes escolares den de comer lo que merecen los párvulos, ojalá que los periodistas culinarios tengamos más criterio y estudiemos con mayor tesón, que los foodies y blogueros no hagan alharaca por una hamburguesa de cincuenta mil pesos y un brownie con helado derretido. Deseo también que todos valoremos mucho más el legado de nuestros ancestros, que seamos más humildes y aceptemos que tenemos una cocina para mostrar al mundo con orgullo y admiración.
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