En los primeros tiempos de la aviación interoceánica, por allá en la década de los 50 y 60, cuando no había películas ni entretenimiento a bordo, se servían verdaderos festines a 30.000 pies de altura, cartas que avergonzarían a un restaurante Premium en tierra, que incluían una suculenta selección de vinos y destilados. Sin embargo la reducción de la presión atmosférica a los 12.000 metros de altura y la falta de humedad (el aire de la cabina se recicla cada dos o tres minutos) no ayudan mucho con la experiencia gastronómica. La comida y la bebida pierden el 30 % de su gusto (sabor y aromas) en las alturas. Para colmo de males el ruido ensordecedor de las turbinas que rondan entre los 80 y 90 decibeles (el mismo ruido que hace un camión de basura) tienden a reducir de manera dramática la percepción de los sabores dulce y salado al interior del avión.
El único sabor que se fortalece en un avión durante el vuelo es el umami, o el sabor del glutamato monosódico, descubierto en 1908 por Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, cuya traducción del japonés es: sabroso. Este sabor, similar a una pastilla de caldo de pescado, se potencia en los aviones y por eso el 27 % de bebidas que contienen tomate, alimento rico en umami, aumentan en consumo, durante un vuelo comercial. Otros ricos en umami son los hongos, el queso parmesano, las anchoas o el jamón ibérico.
Volviendo al vino en los aviones, se sabe a ciencia cierta que la presión al interior de la cabina equivale a la que encontraríamos al estar entre 1.800 y 2.000 metros de altura en tierra, en estas condiciones los cuatro sabores restantes (dulce, salado, ácido y amargo) son mas difíciles de percibir, es por eso que el profesor Barry Smith, filósofo y experto en enología de la Universidad de Londres, propone tomar vinos elaborados en zonas de gran altitud, cepas acostumbradas al rigor del piedemonte cordillerano, y no se me ocurre mejor opción para estas condiciones que un buen caldo argentino proveniente de los elevados valles mendocinos como Altamira, Gualtallary, la Consulta, San Pablo o Tupungato que se ubican entre los 1.000 y 2.000 metros de altura. Por eso en su próximo viaje no dude en pedir un buen Malbec, Cabernet Sauvignon o Cabernet Franc de los empinados riscos andinos.
Zuccardi Aluvional 2014
100% Malbec
Guatallary 1.400 msnm
Mendoza (Argentina)
Enólogo: Sebastián Zuccardi
Tiempo de Guarda entre 10 y 15 años
Temperatura de Servicio 18ºC
Importa: DLK Importaciones
Alcohol 14,5 % AbV
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