La cocina es uno de los estandartes en los que una nación fija su cultura, idiosincrasia e identidad.
La comida establece una independencia entre los habitantes de una y otra región, una suerte de soberanía del paladar, es decir, zonas limítrofes establecidas por el gusto.
La colombiana ha visto en algunos cocineros mediáticos, nuevos defensores de sus recetas y tradiciones, chefs o viajeros que le muestran a la audiencia que las recetas del país son un tesoro que muchos desconocen. Hablar de una sarapa en Montería, el plato de ternero del Cauca, el amarillo monseñor en Villavicencio, las estacas de Marinilla, la turmada de Cúcuta, el tamal de piangua en el Pacífico, las garullas de Soacha o el guarrú chocoano son preparaciones que para algunos son irreconocibles, a pesar de ser platos centenarios, comidas típicas de ciudades o regiones de esta Colombia, rica y diversa.
Edgar Núñez Magaña, cocinero del restaurante Sud 777, en Ciudad de México, comentaba perplejo en redes sociales que le parecía increíble conseguir personal mexicano que supiera de cocina molecular o hacer croissants, pero sin idea de hacer una tortilla típica mexicana. Es decir, que los manitos están volcados a repetir las técnicas y preparaciones de Europa o Estados Unidos, pero dejan de lado su identidad, platos y costumbres. ¿Grave?
En una conversación con el cocinero colombiano Rodrigo Pazos me exponía que le parecía que en el país estábamos muy dedicados a promover la cocina colombiana entre los estudiantes y que le daba temor que en un tiempo nadie ofreciera productos internacionales, importantes también en un menú urbano, por lo que cree necesario promover la diversidad y dejar que los jóvenes tomen sus decisiones.
Tanto lo de Núñez como lo de Pazos son problemas para pensar. Es tan delicado que nuestros futuros cocineros no conozcan la cocina típica, prepararla y hasta modernizarla con técnicas de vanguardia o en su presentación como que impidamos que los estudiantes aprendan de cocinas de otras latitudes y las preparen, si es el caso.
Sin embargo, no debemos aflojar en el discurso de cocinar colombiano, así parezcamos chovinistas. Por fuerte que sea la diatriba, aparecerán cocineros que quieran elaborar sushi o hamburguesa, glaciar un salmón o preparar un steak. En cambio, si paramos de repetirle a los chicos en las escuelas que amen sus costumbres y preparen cocina local, muy pronto solo veremos letreros de pizzas y cocina mediterránea, más lugares para comer ramen, salchichas y pan francés, pero las tortillas y la arepa serán objetos del recuerdo.
Estamos viviendo una época de nacionalismos exacerbados y violencia extrema y es muy importante que no olvidemos que la soberanía del paladar es una de las formas más sólidas de decirle a los sabores foráneos que vamos a defender nuestro gusto y lucharemos con toda la fuerza de las papilas para que nuestros sabores prevalezcan en las manos de los nuevos cocineros colombianos, así parezcamos más chovinistas que Nicolas Chauvin.
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