“Tome nota: el especial no es el café; el especial es uno que le pone fundamento a la producción que saca”.
Esta explicación la da José Hugo Garcés Higuita, un caficultor de la vereda La Sierrita, en Giraldo, caminando sin visible esfuerzo, sin vacilar, sin perder el equilibrio por su cafetal inclinado, como si su predio, el Guamal, fuera uno de los dientes de la sierrita.
No está vestido con ropa de trabajo ni con botas pantaneras, que le brindarían mejor agarre, porque al principio de la mañana tuvo una reunión de la Junta de Acción Comunal, a la que asistió con sus traje de ir a las diligencias.
“Con decirle que en la finca donde se quiera sacar café especial, no debemos tener perros ni gallinas”.
Revisa cada uno de los árboles para enterarse de cuáles tienen frutos maduros en medio de los verdes, que son la mayoría. Cuando los ve, confirma que en una semana deberá emprender una recolección de esos granos rojos.
Una tarea que prefiere no delegarle a nadie.
Los racimos de frutos verdes son tan pesados, que doblan los tallos. A veces, por los empujones del viento, se parten los árboles.
Es la segunda semana de septiembre. A su cafetal le faltan algunos aguaceros para que madure por completo. Un mes cuando más, comenta el caficultor especial. Y ese comentario es la base de los datos que escribirá, más de una hora después, en su cuaderno de registros.
“El proceso para sacar los especiales no es muy complicado que digamos —explica—. Hay que ponerle fundamento a todo. Sembrarlo; enchazarlo para que quede derecho; abonar con levante triple 15 con úrea; revisar las plagas; estar recogiendo el grano perforado; recoger la cosecha cuando los granos no estén ni muy maduros ni muy verdes; lavarlo con agua limpia y varias veces; secarlo de una vez, de modo que no haya que arrinconarlo en bultos, sin terminar de secar... Me lo sé de memoria”.
Está comprometido de frente con el tema de los especiales.
Participó con ilusión en el concurso de café, pero no ganó. Los evaluadores hicieron una selección de 60 finalistas entre 600 muestras y la suya quedó en el lugar número 28.
“Estuve en la subasta y mi café fue valorado en 3 dólares con 20 centavos la libra”.
Atraviesa la vía destapada que parte en dos su predio. Asciende por entre los surcos de su cultivo de variedad Castillo, sombreado a medias con ateno, un árbol alto pero poco frondoso para que no tape del todo la luz del Sol.
“Porque saque café especial no quiere decir que lo otro, la pasilla, la guayaba, no lo venda también. Lo vendo aparte, más barato”.
Cambio de mentalidad
José Hugo considera que para dedicarse al cultivo de cafés especiales debe haber un cambio de mentalidad en el caficultor.
Sacarse de la cabeza el modo tradicional de cultivarlo, en el cual primaba la cantidad, por otro de mayores controles, en el que prevalece la calidad.
Pero él, explica, está dado a cambios. Y su pueblo, también.
Cuando nació y era niño, ni siquiera había café en Giraldo. O muy poco. Casi nada.
Lo que cultivaban los de antes, sus viejos entre ellos, era maíz y fríjol.
Nació en La Sierrita, no muy lejos de El Guamal y su papá, Jesús Emilio, y su mamá, Bertilda, le enseñaron las tareas del agro.
Pero del café no le dieron mayores indicaciones, porque a los escasos palitos no había que hacerles nada. Duraban más de veinte dando cosechas, mientras los de hoy hay que zoquearlos antes de las diez producciones.
Siendo muy joven, atraído por las cosechas, anduvo “cafetiando” como jornalero, pasando de una finca a otra, por pueblos del Valle del Cauca y del Eje Cafetero; de Urama y el Suroeste antioqueño.
“Al café tengo mucho que agradecerle. De andariego, me conseguí una platica y con ella compré un pedacito de tierra aquí en La Sierrita. Tenía 500 palos. Daba mucho. Después, la vendí y compré esta otra. Tengo 6.500 palos de café”.
Debajo de las plantas altas siembra otras para que nunca le falte.
“Sacó café varias veces al año, porque esto aquí no es caliente.”
Excelso
Al llegar a la casa, sin quitarse el sombrero, escribe en un cuaderno lo visto en su recorrido.
Muestra con orgullo un paquete de su café, no sin antes arrimarlo a su nariz para olerlo, como si lo tuviera en sus manos por primera vez. En el respaldo están las especificaciones del producto:
“Fragancia: chocolate blanco y nueces. Sabor: afrutado con notas de durazno. Acidez: media alta. Cuerpo: sedoso...”
Después, también con su cabeza cubierta, almuerza un sudado que le sirve una mujer que vive a su lado.
Ante él, un patio bien barrido, unas cuantas plataneras y matas de yuca. Al fondo, un paisaje de cordilleras verdes y azules llenan el horizonte.
“Las últimas cordilleras que se alcanzan a ver también están sembradas de café —comenta—. Aquí estamos a 2.000 metros de altura sobre el nivel del mar y este cañón que se ve aquí no más, el del río Tonusco, tiene cafetales de clima caliente”. Habla como si fuera de un guía turístico o un profesor de tecnológico en su hora de descanso.
Detrás suyo, los cuartos de almacenamiento. Una secadora eléctrica se aburre sin uso porque en el secado de cafés de superior calidad no se considera uniforme el secado a máquina.
Cada uno de los sitios del entable tiene un letrero escrito con tinta sobre una tableta de madera, para identificarlo: «cocina», «beneficio», «lavado», «secado»...
“Cuando yo era niño, en Giraldo no se cultivaba café —repite—. Y ahora estamos sacando cafés especiales —dice orgulloso, da el último sorbo al jugo de su sobremesa y abandona el vaso en una mesa—. Todo no es más que cambio de mentalidad”.
