Cada día, desde hace más de una década, Hugo Álvarez dedica al menos ocho horas a crear y probar rones, aguardientes, ginebras, vodkas y hasta bebidas gaseosas con toques de licor. Muchos dicen que es el mejor trabajo del mundo y él está de acuerdo.
Su título universitario dice que es ingeniero químico, pero en los pasillos de la fábrica de Licores de Antioquia (FLA) todos lo llaman maestro, y no es para menos: solo él conoce la receta exacta del aguardiente antioqueño y desde hace 9 años comenzó su transformación de ingeniero químico a maestro ronero, el primero y único que ha tenido la empresa.
Sobre sus hombros recae la responsabilidad de producir 275.000 litros diarios de aguardiente y otros 175.000 de ron que se distribuyen en todo el país y llegan hasta Europa, Australia y Estados Unidos.
A su cargo también están cuatro bodegas que albergan 32 millones de litros de ron en añejamiento, algunos con apenas seis meses y otros con más de 30 años. Su joya de la corona es un barril con ron que ya acumula 45 años en añejamiento y que usa para productos especiales.
Durante el día, puede probar más de cuatro licores diferentes, aunque la mayoría de las veces no los ingiere. “Si lo hiciera, perdería la capacidad de distinguir una cualidad de otras. Este trabajo requiere disciplina y amor. Si no se tienen, es fácil aburrirse”, enfatiza mientras explica que, a sus 50 años, debe ejercitarse regularmente para que su salud no se afecte.
Pero antes del año 2000 nada era así. Hugo era consultor, y aunque leía y disfrutaba de los licores poco sabía sobre su proceso de fabricación. Fue por recomendación de un amigo, en el 2002, que llegó al laboratorio de calidad de la FLA y además de darle el visto bueno a cada lote producido, también le asignaron la tarea de analizar los licores que se importaban, para que la Dirección de Rentas Departamentales pudiera darles el visto bueno.
“A diario encontraba licores nuevos, desde vinos y tequilas hasta cachazas y rones. Ahí comencé a probarlos, a conocer sobre sus cualidades y me interesé por investigar más sobre el tema”, cuenta Álvarez, vestido con bata blanca y armado con un radioteléfono y una pequeña bomba de extracción.
Siete meses después de su llegada el entonces subgerente de producción, Humberto Montoya, lo trasladó al área de producción donde inauguró como jefe de preparaciones. Ahí conoció la receta del aguardiente de tapa roja y del ron 3 años, que eran los productos fuertes de la época.
Así se preparan los licores
Luego de hacer el balance de la producción en el turno de la noche y responder correos electrónicos, cuando apenas comienza la mañana, Hugo entra solo a un cuarto para preparar la base del aguardiente.
En medio de tanques de madera con más de 70 años y máquinas de alta tecnología, da las órdenes para que el sistema de paso al agua y el alcohol extraneutro, ingredientes que luego se unen con una mezcla única -y secreta- de anises, anitoles y otras esencias que, en conjunto, dan el sello característico al licor de la Fábrica.
Cuando la tarea es preparar rones, Hugo se dirige a la zona de destilación. Allí lo esperan varias toneladas de mieles y melazas que se fermentan en condiciones específicas y luego se destilan para obtener un alcohol blanco que también se conoce como tafia.
Ese alcohol es envasado en toneles de roble americano, que fueron usados una sola vez para producir whisky, y llevados a una de las cuatro bodegas donde permanecerán mínimo tres años en estibas verticales.
“La oscuridad, el tiempo y la madera hacen la magia. El color cambia por un amarillo brillante y el licor comienza a tener matices propios. Aquí no le adicionamos nada, ni esencia de vainilla, ni caramelo, ni frutos secos; pero si el consumidor se detiene a sentir el licor: verlo, olerlo y probarlo, va a percibir notas de esos elementos”, dice Álvarez.
Los sentidos son entonces las herramientas de trabajo de Hugo. Para cumplir con los estándares de calidad, se apoya en el laboratorio sensorial que funciona en una de las bodegas. Allí, junto con un panel especializado, se dedica a perfilar cada lote de ron.
De ingeniero a maestro
En 2006 un cambio en los hábitos de consumo sorprendió a la Fábrica de Licores. Las ventas de ron se dispararon y las del producto estrella, aguardiente, descendieron a niveles dramáticos.
La gerencia quería aprovechar la oportunidad para aumentar las ventas de los rones. Y entonces Hugo hizo dos apuestas arriesgadas: crear nuevos rones, con diferentes añejamientos y perfiles; y sacar otros productos que acompañaran al aguardiente. Luego de tres años de trabajo, las propuestas estaban listas.
El maestro ronero recuerda que esa fue la experiencia más sorprendente de todas: “Apostamos por un aguardiente que no tuviera azúcar, porque en ese momento había una onda ‘light’, pero pensamos en una producción limitada, de 75.000 botellas. Y pensando en los consumidores mayores, creamos el aguardiente extremo que tenía varios grados de alcohol más. Yo estaba convencido de que ese sería el éxito”.
Un par de años después, el aguardiente extremo desapareció y el ‘tapa azul’ (como hoy se conoce al producto sin azúcar) llegó a dominar el 75 por ciento de las ventas. Pero la lección se aprendió.
En los años siguientes aparecieron más productos: cambió el tipo de ginebra y la marca, se perfiló nuevamente el ron extra añejo y empezaron a aparecer nuevos “hijos” de Hugo: primero fue el ron 12 años, luego la crema de ron y el Antioqueño Ice. Hoy la meta es sacar al menos un nuevo producto por año.
“Hemos innovado con el aguardiente real 1493, que fue el primer aguardiente reposado del mundo y con un sistema de solera para rones que montamos hace algunos años”, explica Hugo mientras agita una copa en sentido contrario a las agujas del reloj.
