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Envueltos: el papel de la hoja en la comida


“La hoja aporta un sabor que jamás remplazará el papel aluminio”, dice el chef Julián Estrada.

Nuestra historia tiene que ver mucho con vestir la comida de hoja para llevarla de paseo; o con envolver el queso, los huevos o el bocadillo para venderlos. No es una costumbre ajena a otros pueblos del trópico y el Pacífico, incluso para civilizaciones asiáticas o europeas: la hoja es contenedor o sazonador natural de la comida.

Hay hoja en el sushi hecho con algas que se sirve en Japón o en la dolma turca que lleva hoja de parra; pero como sistema de preparación y transporte, es una costumbre latinoamericana, desde México hasta Chile, en la que la masa y los alimentos precocidos se vuelven un solo plato en la hoja que los cobija.

El origen del envuelto es probablemente indígena: la primera descripción de su elaboración se encuentra en un friso que data de 800 años antes de Cristo, que fue encontrado por el arqueólogo Francisco Estrada Belli en Holmul, uno de los sitios arqueológicos más importantes de Guatemala. Este describe al tamal como primera ofrenda a un rey maya después de la creación del mundo.

Aunque la hoja de plátano predomina hoy en los envueltos caseros o de restaurante, en Colombia se llegaron a utilizar 130 tipos de hojas, no solo para cocinar sino para transportar y conservar alimentos, entre las que se destacan el bijao, la higuerilla y el capacho de maíz.

El envuelto es para toda ocasión del día: al desayuno, cuando los indígenas Karmata Rúa van al monte a recoger las hojas de platanillo para luego hervirlas y hacer envueltos con maíz; al almuerzo, cuando el cocido boyacense se sirve en las mesas de Villa de Leyva; o a la comida, cuando el tamal compone una cena equilibrada, con sus harinas, proteínas y vegetales. Envolver es una forma de cocinar propia de la identidad colombiana económica y deliciosa, una manera de volver a nuestras raíces. (Le puede interesar: Descubra los sabores de la Amazonía)

“El tamal, por ejemplo, es un recuerdo generacional: remite a la abuelas, a la comida del pasado, al campo”, dice el chef Rodrigo Isaza, quien retomó la hoja en sus cocinas. “La hoja da un sabor delicioso, mientras se lave bien y se pase una vez por las brasas”, recomienda, mientras que cuenta que el envuelto no solo está al servicio de la masa. Al cocinar pescado envuelto y cocido, concluyó que la hoja puede servirle a cualquier ingrediente, por el sabor que carga.

Para cada plato

Bijao. El tamal toma vida en este envoltorio, que debe lavarse y asarse previamente para que coja flexibilidad y sabor. Su envés debe estar en contacto con la masa y la pita debe tener varias vueltas para que no se filtre el agua al cocinar.

Capacho de maíz. El maíz molido y sazonado encuentra su cuna en la parte de esta hoja que pega con el tallo. La masa y la forma del envuelto hacen que este bocado se forme solo por su peso y modo de cocción.

Higuerilla. Esta hoja se convierte en un costal que lleva proteínas de distintas clases y una colección de verduras y legumbres. Si no alcanza a comerse su porción, la forma de la hoja permite doblarse y tiene fiambre para llevar.


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