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Parrilla en su punto


Cada tipo de carne tiene sus especificaciones en cocción y términos. Foto: Shutterstock

Carne, pollo y pescado. Felipe González, chef del restaurante Lucio, nos da algunas recomendaciones para un asado perfecto.

Carnes rojas

Se debe comprar la carne empacada al vacío y en lugares de confianza donde se sepa que el producto tiene buena maduración. No se recomienda congelar sino guardar en la nevera a una temperatura de 0 a 4 grados y puede mantenerse máximo por 5 días. Para cocinar se debe dejar 1 hora aproximadamente a temperatura ambiente para una cocción completa en la parrilla. Se puede marinar con un poco de aceite de oliva mientras está temperando para conservar su color.

Antes de poner la carne, el pollo o el pescado, se recomienda tener la parrilla a fuego alto, para que el choque térmico sea fuerte y selle correctamente para evitar que los jugos naturales del producto salgan y así conservar su jugosidad interna y textura. Existen tres términos a los que se puede asar:

Azul. La carne se debe sellar por ambos lados a fuego alto. La capa externa queda bien cocida y el centro crudo.

Medio. Es el término ideal porque la carne conserva toda su jugosidad. La capa externa queda bien cocida y el centro queda rojo.

Tres cuartos. El centro de la carne sigue siendo rojizo, con las orillas perfectamente cocidas. Los expertos recomiendan no asar al extremo las carnes pues en ese término pierden mucho su jugosidad.

Pescados

Se debe comprar y consumir fresco. Para almacenar se recomienda refrigerar tapado sobre una bandeja perforada con hielo abajo y consumir en el menor tiempo posible. Si está congelado, se debe descongelar en la nevera de un día para otro.

Algunos tipos de pescado, como el atún, pueden comerse completamente crudos siempre y cuando sea un producto fresco. A la hora de asarlos estas son las dos opciones:

Sellado. Es el término ideal para el atún. Se alcanza en máximo 3 minutos de cocción a temperatura alta. En la parrilla se sella y se deja el centro crudo o rojo para explotar mejor sus sabores y texturas.

Bien cocido. El atún queda con un color parejo y con una cocción equilibrada. Para lograr este punto pueden ser necesarios entre 7 a 8 minutos de cocción a temperatura medio alta.

Pechuga de pollo

Se almacena congelada. Para descongelar se debe guardar en la nevera desde la noche anterior en un recipiente tapado. El chef recomienda no descongelarla en el microondas ni en agua caliente, y consumirla completamente el mismo día que se descongela. No se debe volver a guardar.

Antes de cocinar y ya descongelada, la pechuga se puede marinar con jugo de naranja, paprika, orégano, pimienta, perejil, hojas de laurel, vino blanco, salsa de soya, limón y aceite de oliva. Se debe sumergir el pollo en esta mezcla durante 8 horas en un recipiente tapado y guardado en la nevera.

El pollo se cocina a un solo término: bien cocido. La pechuga se lleva a la parrilla y se debe esperar a que selle bien la primera cara, por aproximadamente tres a cuatro minutos cuando el pollo empieza a dorar. Para garantizar una mejor cocción y jugosidad, se debe sellar bien por los dos lados y puede terminarse en el horno precalentado a 350°c de 7 a 9 minutos.


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