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¿Le tiene usted confianza a la carne que come?


FOTO ROBINSON SAÉNZ

¿Cuando come carne se pregunta cómo fue el proceso que tuvo el animal (res, cerdo o pollo), antes de llegar a su plato o sabe acaso si el lugar donde fue sacrificado o faenado, cumple los requerimientos que le garanticen que ese alimento no le hará daño?

Ese tipo de dudas asaltan a la ama de casa Margarita Gutiérrez cada que tiene que ir a la carnicería. “Hace poco, por salir del paso, compré una libra de tocino en un expendio cercano a mi casa, en el barrio Santa Lucía. Esta semana pasé por el lugar y está cerrado dizque por mantenimiento, aunque en el sector se comenta que les cayó la sanidad y encontró muchas porquerías”.

Para conocer qué tan confiable es la carne que usted consume, el Ministerio de Salud intenta desde hace más de diez años implementar el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles (ver Módulos).

Con la expedición del Decreto 1500 de 2007 se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que deben cumplir estos alimentos en su producción, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Sin embargo, el Gobierno ha aplazado su entrada en vigencia dando tiempo a que los empresarios se ajusten a los cambios técnicos que allí se establecen.

El último aplazamiento

A menos de dos meses de la expiración de una de las muchas prórrogas que se han dado para que la cadena que integra esta actividad cumpla la norma y su reglamentación, la Asociación Colombiana de Comercializadores de Carne (Asocolcarnes) advierte el impacto negativo para muchos negocios (ver Claves).

El presidente del gremio, Walter Ruiz, sostiene que se les están imponiendo a los comercializadores 65 requisitos para tener funcionando un expendio y 171 para una sala de acondicionamiento (establecimiento en el cual se realizan actividades de corte, fraccionamiento, o actividades similares realizadas a la carne y a los productos cárnicos comestibles), lo que requiere altas sumas de dinero.

En ese contexto, añade el dirigente, el cumplimiento de esos requisitos pone en riesgo a los expendios de carne del país y a unas 200 mil familias que subsisten de esta actividad. No obstante, precisa que de los 1.300 comercializadores de carne que hay en el área metropolitana, Asocolcarnes agrupa a 110, los cuales generan 650 puestos de trabajo.

Tres de esos establecimientos pertenecen a Pedro Luis Montoya, quien desde hace 33 años vende carnes en la Plaza Minorista, ubicada en el Centro de Medellín.

“Empleo directamente a 26 personas y desde 2007 he tenido que hacer un poco de adecuaciones para cumplir con lo básico, es decir vitrinas refrigeradas, aire circulante, cavas, guantes para los empleados, sierras y molinos”, detalla el comerciante.

Montoya dice que hasta con dos millones de pesos era posible montar una carnicería, pero hoy esa inversión supera los 300 millones.

“Yo he estado en Italia y Alemania, pero lo que están exigiendo aquí es desbordado frente a lo que pasa allá”, sostiene este comercializador, quien denuncia que en las visitas de los funcionarios nunca se les precisa a los comerciantes si las adecuaciones están bien hechas o qué les falta.

Ponerle el cascabel al gato

José Félix Lafaurie, presidente de la Federación Nacional de Ganaderos (Fedegán), cuestiona que luego de once años de expedida la norma, la ciudadanía siga comiendo carne en condiciones no adecuadas. “Ya no más. Aquí los que estamos perdiendo somos los ganaderos y los consumidores. ¡Todavía vendiendo carne en ganchos y con moscas! Eso no tiene sentido”.

Desde la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi), Andrés Valencia, afirma que no sería justo con los sectores que están cumpliendo los requisitos, que se declare una nueva prórroga solo para beneficiar a quienes no han hecho la tarea.

“Todo esto hace parte del proceso que Colombia asumió para modernizar y hacer más competitiva a la industria cárnica y de alimentos, frente a la firma del Tratado de Libre Comercio TLC, suscrito con Estados Unidos”, recuerda Valencia, quien insiste en que no es conveniente que acá se siga produciendo parte de la carne de manera ilegal, es decir, que no cumpla con los procesos de producción fitosanitarios, o que el animal sea sacrificado en condiciones inadecuadas o que no haya estado vacunado, o que entre al país por contrabando.

En la misma línea se expresa Carlos Maya Calle, expresidente de la asociación de porcicultores PorkColombia, quien comenta que parte de los aplazamientos obedece a la presión ejercida por algunos de los eslabones de esa cadena productiva.

Maya, quien hace poco asumió la gerencia de Frigorífico Guadalupe, estimó que un 70 % de las plantas de beneficio pueden acreditar el cumplimiento de las normas, mientras que en los establecimientos dedicados a los procesos de desposte y comercialización el avance es menor.

La experiencia paisa

Desde el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) se señala que la meta es reducir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y los casos de envenenamiento agudo y crónico con contaminantes químicos, incluyendo anabólicos, antibióticos y metales pesados, que están asociados al consumo de carne.

Cifras de la entidad señalan que cada año se atienden 240 mil casos de ETA en Colombia, por lo que también se han fortalecido los planes de muestreo de bacterias y residuos químicos y se han aumentado las acciones contra la ilegalidad y el contrabando.

Entre los resultados en Antioquia se destaca que en 2007, el departamento tenía 81 líneas de sacrificio para bovinos y 82 para porcinos.

La evaluación del Invima llevo al cierre de una de cada cuatro líneas por incumplimiento de la reglamentación, es decir que se cerraron 20 líneas de sacrificio para bovinos y 20 de porcinos.

En 2009 la Gobernación de Antioquia estableció el Plan de Racionalización de Plantas de Beneficio Animal que incluyó una merma de centros de sacrificio pequeños y apostó por plantas regionales.

El secretario de Agricultura, Jaime Alberto Garzón, asegura que Antioquia es el único departamento que ejecutó un plan de trabajo que demandó inversiones por más de 20 mil millones de pesos, posibilitando las 27 plantas que actualmente están ajustándose a las normas.

La estrategia de la Gobernación fue destinar el impuesto de degüello a la implementación de ese plan y motivó a los alcaldes a acogerse al mismo. “Antioquia no ha terminado de recorrer el camino que trazó inicialmente, pero ha avanzado en forma muy importante en implementar un sistema oficial de la carne que garantiza la protección de la salud del consumidor”, concluye el Invima.

Con el calendario corriendo y el plazo otorgado por el Decreto 1282 de 2016 expirando, la incertidumbre se reparte por igual, aunque con intereses distintos, entre consumidores y expendedores: Margarita por conseguir carne en un lugar confiable y de Pedro Luis por no saber qué vaya a pasar en agosto con sus negocios .

La norma para asegurar las condiciones sanitarias de la carne en Colombia está lista desde hace once años, pero su total implementación y aplicación no ha sido posible por múltiples aplazamientos.
¿Le tiene usted confianza a la carne que come?

Contexto de la Noticia

Durante el primer trimestre de este año, el sacrificio de ganado vacuno sumó 837.175 cabezas, con una reducción de un 1,2 % con relación al mismo trimestre de 2017 cuando se contabilizaron 847.304 animales.

En esas cuentas del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane) se destaca que por departamento, las mayores participaciones se apreciaron en Antioquia con 16,2 %, es decir 135.622 reses y Bogotá con un 15,1 % que equivale a 126.413.

Además, el sacrificio destinado a la exportación creció un 10,7 %, al pasar de 32.913 cabezas a 36.432 cabezas.

Pero el país también consume carne de búfalos y entre enero y marzo hubo un crecimiento de 35,6 % con respecto al mismo trimestre del año anterior, pasando de 5.719 a 7.756 animales.

Por su parte, el sacrificio de porcinos totalizó 995.527 cabezas, creciendo 5,1 %, frente al mismo trimestre del año anterior cuando se contabilizaron 946.801.

El departamento con la mayor participación fue Antioquia con el 46,08 %, o sea 458.751 cabezas. Le siguen Cundinamarca que incluye a Bogotá con 176.486 cabezas y una participación del 17,7 % y Valle del Cauca con 147.345 cabezas, participando con el 14,8 %.

En cuanto a caprinos hubo un crecimiento de 15 % al totalizar 9.538 cabezas contra 8.292, mientras el de ovinos disminuyó 24,2 % con 9.555 cabezas frente a las 12.608 en el primer trimestre de 2017.

El peso de la carne procesada, tras el beneficio de las reses, fue de 187.436 toneladas cifra similar a la del primer trimestre del año pasado.

La producción de carne porcina tuvo un aumento de 7,9 % al contabilizarse 85.454 toneladas frente a 79.201 toneladas del mismo trimestre de 2017.

Quien pretenda hacer parte del negocio debe obtener una autorización sanitaria, es decir cumplir el procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad habilita a la persona natural o jurídica responsable de un predio, establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias.

Según los reportes del Invima, al cierre de 2017, el país contaba con 37 plantas de beneficio, desposte y desprese de aves, porcinos y vacunos cumpliendo los requisitos sanitarios exigidos en los Decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012 y las resoluciones reglamentarias. De ellas, trece están en Antioquia. Otros 441 de estos establecimientos tenían una autorización provisional, la cual expira en agosto (de acuerdo con el Decreto 1282 de 2016 ).

Como parte de sus tareas de control, el Invima ha cerrado 174 plantas en todo el país (57 en Antioquia).

Igualmente, están habilitadas e inscritas ante el Instituto 24 fábricas de beneficio y desposte de ovinos, caprinos, conejos, equinos y avestruces (cuatro en Antioquia).

El nivel de exigencia para asegurar las condiciones sanitarias toca a los transportadores, por lo que se contabilizan 5.637 vehículos inscritos ante entidades territoriales de salud para prestar el servicio. La entidad también dispone de un registro de 70 establecimientos acondicionadores (25 en Antioquia), es decir aquellos diferentes a los expendios que realizan una o varias operaciones relacionadas con corte, fraccionamiento, lavado, molido, fileteado, empaque, acondicionamiento o actividades similares realizadas a la carne y productos cárnicos comestibles.

Para quienes están en la encrucijada impuesta por el Decreto 1282 de 2016, Bancolombia ha desarrollado un plan que incluye la capacitación de los analistas de crédito y de los equipos comerciales, para brindar asesorías, información y productos que suplan las necesidades de los empresarios del sector cárnico. Así mismo, el banco está en constante comunicación con los clientes que han pasado por el proceso para conocer cuáles son sus necesidades y ofrecerles diferentes líneas de financiación, de la mano con el Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario (Finagro), que se adaptan a las necesidades de cada cliente para apoyar las adecuaciones en las plantas de beneficio y el proceso de modernización del negocio.

Una experiencia exitosa de este acompañamiento lo representa la Sociedad Despostadora de Carnes, una compañía antioqueña del sector cárnico que le apostó a la formalización y obtuvo la certificación sanitaria.

La administración de la empresa recuerda que empezó desde ceros, hace 17 años, y creció gracias a créditos y al talento regional. La firma que hoy genera 250 empleos, inició el proceso de formalización en el área de contabilidad, en la que se establecieron procesos para realizar el correcto pago de impuestos y parafiscales. Luego se concentraron en el cumplimiento de normas técnicas, una etapa en la que ha sido vital la contratación de personal idóneo, capacitado y profesional para asumir el reto.

La compañía sostiene que el Decreto 1500 de 2007 es más subjetivo que técnico y deja los conceptos a la libre interpretación de los empresarios y del ente vigilante, pero considera que ha sido positivo y favorece el crecimiento de los negocios.

1
El matadero o planta de sacrificio de ganado debe acreditar las condiciones sanitarias para el consumo humano.
2
La planta de desposte es aquella donde se realiza el deshuese y la separación de la carne en cortes o postas.
3
El inspector oficial es un médico veterinario acreditado para que observe y certifique la higiene de la carne.
4
HACCP es un procedimiento de aseguramiento que se enfoca en la prevención y control de los peligros contaminantes.
5
El contaminante es una agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente a la carne.

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