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Descubra los sabores de la Amazonía


La cocina amazónica es tan amplia como su biodiversidad. FOTO: EMANUEL ZERBOS

La Amazonía es la gran despensa natural del planeta. La biodiversidad e ingredientes que se encuentran allí ha evolucionado a través del saber ancestral de pobladores e indígenas que han potenciado sabores y texturas. Gracias a esto se conoce la fariña, extraída de la yuca brava; o el pirarucú, un pez de agua dulce que llega a nuestra cocina de cultivo para preservar la especie en la selva.

Este potencial está presente en nuestra gastronomía a través de propuestas como la de Juan Santiago Gallego Mejía del restaurante La Chagra, quien nos explica algunas de las palabras claves para entender la culinaria amazónica.

Arazá

Arbusto conocido también como guayaba brasilera. El sabor y acidez de sus frutos se aprovechan al máximo para la elaboración de conservas, yogur, postres y jugos.

Cachaza

Bebida de origen brasileño destilada de la caña de azúcar. Se usa para la preparación de cocteles como la chuchuhuaza y la caipiriña.

Calabresa

Salchicha gruesa de origen brasileño elaborada básicamente con carne, grasa de cerdo y condimentos.

Casabe

Es un pan elaborado con lo más fino de la yuca (almidón). Tiene forma de arepa. Se asa y se dora por ambos lados en blandones o tostaderos.

Chuchuhuaza

Coctel tradicional elaborado principalmente a base de cachaza, Chuchuhuaza (corteza del árbol del mismo nombre), miel, clavos y canela.

Cocona

Conocida como lulo amazónico. Es una fruta de pulpa amarilla con alto nivel de acidez, que se cultiva en la Amazonía colombiana, peruana y brasileña.

Fariña

Alimento vital y básico de la cocina indígena de la Amazonía. Extraído de la yuca brava o dulce (mandioca), se elabora de manera artesanal y se tuesta en grandes blandones.

Tacacho

Es un puré hecho con plátano verde. Se considera una preparación típica de la selva peruana.

Tucupí

Conocido como ají negro o huitoto. Su nombre hace honor a las comunidades indígenas de la alta Amazonía. Se elabora a partir del jugo de la yuga, del ají malagueta y de hormigas arrieras.

Pirarucú

Es el pez de escama de agua dulce más grande del mundo. Puede medir hasta 3m y pesar 250 kg. Se aprovecha casi todo: incluso sus escamas se usan para la elaboración de artesanías.

Patarasca

Preparación de pescado que consiste en envolver y asar en hojas de bijao o plátano.

Piraña

Pez de agua dulce. Su carne es exquisita e inconfundible. Pese a su mala reputación de voraz depredadora, solo es agresiva al encontrarse en condiciones extremas o al detectar un animal herido.

Gamitana

Pez de escamas que se cría y crece en los lagos y lagunas de la selva amazónica. Alcanza un tamaño de hasta dos metros y un peso de 200 kg. Su carne es exquisita.


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