Sazón natural: hierbas y especias que exaltan la cocina italiana

¿Cuál es el secreto para que la italiana sea una de las cocinas más famosas del mundo? En las hierbas y especias con que condimentan sus platos parece estar la respuesta.

La albahaca, el orégano, el perejil, el romero, el tomillo, el ajo, son fundamentales en la culinaria italiana. ILUSTRACIÓN: DON REPOLLO

Desde Sudáfrica hasta Finlandia, de Moscú a Nueva York, son millones de personas las que cada día consumen pasta y pizza en todo el mundo. Y aunque son estos dos productos a los que la cocina italiana debe su reconocimiento global –sin desconocer que es mucho más rica y variada debido a las múltiples regiones, climas y culturas del país–, hay otros “secretos” para que sea considerada una de las más deliciosas y apetecidas del planeta.

En El gran libro de la cocina italiana, sus autores, Carlo Bernasconi y Christian Teubner, dicen que la característica de una cocina de tanto éxito radica, entre otros, en una fórmula elemental: “los platos italianos son de fácil digestión y de preparación sencilla. En general basta con unos pocos ingredientes, los cuales, sin embargo, se les exige como única condición que sean frescos”. (Lea también: Comidas callejeras que nos acercan al mundo)

Las hierbas y especias exaltan la culinaria italiana con su sazón natural. No puede faltar en sus platos la potencia de la albahaca, el orégano, el perejil, el romero, el tomillo, el ajo, entre otros. Un balance perfecto entre fragancias y sabores intensos, siempre frescos y naturales; un deleite para los sentidos, ahí está la clave del éxito de esta cocina mediterránea.

Albahaca

Llamada en italiano basílico, esta hierba originaria de la India, se introdujo en Italia en el siglo XII. Si el tomate significa el color rojo de la bandera y la mozzarella el blanco, la albahaca representa el verde. De aroma intenso, textura suave y marcado olor anisado, sirve para aromatizar salsas, la pasta o las pizzas y es insuperable en combinación con el ajo, como en el famoso pesto, con el tomate o con ambos.

Orégano

Viene del Sur de Europa, llamado en Italia origano, es el ingrediente básico de la pizza. Con un olor mentolado intenso logra, en algunos casos, tener un sabor amargo. Su aroma combina a la perfección con la carne de ternera o de cerdo a la parrilla, pero también se incluye en la pizaiola –salsa de tomate, ajo y orégano– que se sirve con el pescado y con la carne asada. Alcanza un mejor sabor cuando está deshidratado.

Perejil

Se denomina en italiano prezzemolo. Es una de las hierbas más universales de la cocina. Los italianos prefieren la variedad de hojas lisas, que es más aromática y suave que el perejil rizado, utilizado como ornamento de entradas, asados, pescados, etc. Se destaca en esta hierba su alto contenido de provitamina A y en vitaminas C y E, al igual que de hierro y calcio.

Romero

Junto al perejil, es quizás una de las hierbas más utilizadas de la cocina italiana. Llamada en el idioma local rosmarino, es una planta aromática de olor y sabor muy fuertes. En general se utilizan las ramas enteras, que se mantienen durante todo el proceso de cocción y se retiran antes de servir. Es un excelente condimento de carnes blancas o de verduras mediterráneas, como el tomate o la berenjena; también es muy apropiado para las platos de pasta o para las alubias blancas.

Tomillo

Su uso no es tan general como el de la albahaca o el orégano, pero está presente en la cocina italiana, especialmente en la del Sur del país. El tomillo, timo en italiano, se caracteriza por su intenso sabor que combina muy bien con el ajo, el tomate, el pimiento o el calabacín, aunque también enriquece con su poderoso aroma legumbres y papas. Es un condimento ideal para estofados, cordero y para la carne a la parrilla. (Le puede interesar: Conservas hechas en casa).

Ajo

Conocido en Italia como aglio, es una planta cuyo peculiar aroma está presente en la cocina italiana de manera inexcusable. Su intenso sabor se percibe en toda su plenitud tomado en crudo; su aroma es menos intenso si se frota una ensaladera con medio diente de ajo. Hay que evitar dorarlo a fuego vivo, ya que se vuelve amargo. El ajo partido en trozos grandes y macerado en un frasco con aceite de oliva constituye un aliño excepcional para ensaladas.

Fuentes: El gran libro de la cocina italiana, Carlo Bernasconi y Christian Teubner, editorial Everest. El Larousse de la cocina, Sylvie Girard y Frédérique Longuépée, asistidas por Blandine Serret. Ed. Larousse, Barcelona, 2013. Condimentos Porter.